Menú sostenible dels Roca per a la cimera del clima

“Avui cuinem el menú més important de la nostra vida.” D’aquesta manera presentaven ahir els germans Roca el seu menú sostenible de benvinguda de la cimera del clima COP25 a Madrid, que van degustar els caps d’estat i de govern i membres de l’ONU. El menú, fruit de la col·laboració entre el Celler de Can Roca i el BBVA, rep el nom de La terra s’esgota i neix amb la intenció de prendre consciència mediambiental, sobretot des d’una perspectiva alimentaria i culinària. D’aquesta manera, el menú, des dels plats principals fins als vins, pretén afrontar, revertir i resoldre els desafiaments del canvi climàtic.

La primera part del menú consta de cinc plats. Els tres primers volen centrar-se en conflictes amb l’aigua i els dos últims parteixen de la idea de minimitzar la proteïna animal per augmentar la vegetal. El primer plat rep el nom d’Aigua clara & aigua bruta i consisteix en un caldo de trompetes de la mort, trufa, ceps i cigrons torrats. Visualment és una aigua vegetal transparent, que a 100ºC es converteix en un caldo brut però amb molt de sabor. Aprofitar les espècies invasives per crear un plat és el repte del segon plat, una proposta de l’anomenada figuera de moro del Parc Natural del Cap de Creus i un cranc blau del Parc Natural del Delta del Ebre. Una mousse principalment basada en plàncton, salicòrnia i algues és el tercer plat, que té el nom de Mars calents, menjar desequilibri. Els dos següents plats són un envinagrat de flors amb romesco de nous tendres amb un afegit de llegums espanyols i una gaia sagnant amb remolatxa, síndria i pebrot i ceba roja.

Les begudes també són una part imprescindible del menú. L’aigua, provinent directament del desglaç, de la font de Tuixent, al Pirineu. I de vins se’n presenten tres: el vi del celler Rendé Masdéu, afectat pels aiguats de l’octubre a l’Espluga de Francolí; el de les vinyes cremades ara fa set anys a Capmany i un xilè, també afectat per un incendi forestal. D’altra banda, s’inclou al menú la kombutxa, i el licor Ars Natura Líquida. Per acabar, la conservació dels petits agricultors, sobretot africans, ha estat la preocupació central del cafè i de les postres. Així, s’han servit una crema de faves de cacau, un bombó de tomàquet i un cafè de les comunitats africanes de Colòmbia.

“El menú [...] és un exemple de com la cuina pot ser un factor de sostenibilitat, desenvolupament i inclusió social”, van remarcar els Roca, implicats ja fa temps en la sostenibilitat de tot allò procedent dels seus fogons.