Sastres de la xocolata

Des de bombons personalitzats que converteixen el nostre rostre en una petita delícia comestible fins a tauletes de xocolata amb el relleu de l'església vella de l'Espluga de Francolí. Tot plegat: un art. Es tracta d'aliments amb segell que, com reconeix Josep Maria Cabal, un dels pastissers d'aquest municipi de la Conca que és el responsable de pensar i elaborar aquests productes, en la seva professió «la imaginació no té fi». Juntament amb vuit pastissers més de Catalunya, vuit forners, set cansaladers xarcuters i dos xurrers, ha rebut enguany el diploma de mestre artesà alimentari, que atorga el Departament d'Agricultura, Alimentació i Acció Rural, i que distingeix els professionals que compleixen uns determinats mèrits de creativitat i coneixements en el seu camp, i que han exercit un mínim de 15 anys. En el seu cas, segueix la tradició familiar, ja que en fa 51 que el seu pare va començar en l'ofici: «Als 14 anys, l'ajudava els caps de setmana i, als 16, ja m'hi vaig dedicar plenament. Més endavant, vaig estudiar a l'Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona, i, l'últim curs, em van donar un premi com el millor alumne.»

Definit per la seva dona com un sastre de la xocolata i per ell mateix com un pastisser bastant tradicionalista, un dels llocs de la pastisseria Cabal on confessa que se sent molt bé és a l'obrador, on treballa la xocolata. «A vegades, hi ha clients que em demanen una figura concreta i quan la veuen acabada, em pregunten pel motllo, si bé molts cops se sorprenen perquè no en tinc, sinó que tan sols em faig un petit patró.» Com també subscriu el seu pare, afegeix que el repertori de productes i la manera de treballar han canviat substancialment amb el temps: «Abans elaboràvem molts pastissos gelats. Ara, en canvi, no, però preparem uns deu semifreds diferents. Fa anys, els horaris laborals eren més sacrificats perquè s'havia de matinar més, tenint en compte que s'havia de fer tot al moment.» El que no varia, però, és la contínua innovació: «A final de mes, se celebrarà la fira del carquinyoli. En l'edició de l'any passat, vaig idear unes pastes amb merenga, cacau i avellana batejades com a Pedres de la Cova, en referència a la cova de l'Espluga, que és la setena més llarga del món.»

També a la demarcació de Tarragona, ha rebut el diploma de mestre artesà alimentari Roger Soler, de la pastisseria Soler Pont, situada a la plaça de la Llibertat de Reus. Igual que Cabal, ha continuat la tradició familiar, ja que és la tercera generació que continua en aquesta branca professional. «Els anys trenta, els meus avis materns van instal·lar una pastisseria a Cervera. Després, els meus pares es van implantar a Lleida i, al cap d'un temps, es van desplaçar a Reus, on fa 38 anys que van obrir l'establiment on estem.» «Quan a casa d'una persona hi ha un ofici, normalment els membres de la família ajuden. Si el meu pare hagués sigut serraller, jo segurament ara també ho seria. L'ofici de pastisser és el que m'ha envoltat des de petit. Quan tenia 10 o 12 anys ja anava a la botiga, ni que fos per treure els flamets.» Paral·lelament, fent autocrítica, subratlla que és «molt caparrut, potser massa i tot»: «És una mica dur treballar al meu costat perquè sóc molt disciplinat, però els meus pares m'han ensenyat així. També em van inculcar que no mirés els preus dels productes, sinó que fossin de primera qualitat.» Pel que fa al sector, troba que la professió està en bona forma a Catalunya, però que les indústries que es dediquen a la venda a l'engròs fan bastant mal perquè totes les elaboracions són de tipus brioixeria. «Ara qualsevol persona pot fer un dolç amb uns sobres, però a mi m'agrada seguir els procediments artesanals al cent per cent. Per exemple, una de les elaboracions tradicionals que realitzo i que tenim patentades són els Fruits de Reus, que són flocs d'avellana. Amb el que realment gaudeixo, però, és preparant les mousses, com el trifàsic de tres xocolates. Són postres molt visuals, de diferents colors. De paladar, tot és boníssim, però realment és fonamental saber-ho presentar bé.»