ALBERT COLL I ÀNGEL TEIXIDÓ
Celler Terra de Vinyaters. Fan vi caixer
“Tot el procés de fer el vi caixer el supervisa un rabí”
Nosaltres diem com s’ha de fer el vi però no manipulem res, del principi al final ho han de fer tot persones jueves
Si llegeixes la Bíblia tens el 90% del vi caixer estudiat. Si agafes ‘Els cinc llibres de Moisès’ ho tens tot sobre l’alimentació caixer
Albert Coll és l’amo del Celler Terra de Vinyaters de Falset (DO Montsant), que des del 2017 fa el vi caixer Halleluya, elaborat segons la llei jueva i sota la supervisió del rabí David Libersohn, de la comunitat Jabad Lubavitch. Àngel Teixidó és l’enòleg d’aquest celler i té una gran experiència en aquest tipus de vi, ja que va ser el responsable de fer el primer vi caixer de la Península després de la inquisició, al capdavant del Celler de Capçanes (DO Montsant), que és una cooperativa del Priorat. A Catalunya hi ha diversos cellers que fan vi i cava caixer (el de Vallformosa, per exemple), però l’Halleluya blanc és l’únic vi caixer blanc ecològic del país i de tot l’Estat. Caixer, kosher en la seva denominació anglesa i més coneguda, és un terme hebreu que significa “pur” o “correcte”.
Albert, vostè i la seva família són els amos de la Finca Fontanals, on fan vi ecològic. Què el va portar a fer vi caixer?
Va ser una casualitat. Nosaltres a la Finca Fontanals, d’enoturisme, fem un vi negre fet de les varietats garnatxa, merlot, syrah i cabernet 100% ecològic, però volia ampliar una mica el negoci i fer més vi ranci, que és el propi de Falset. Vaig llogar un mas abandonat molt gran, el Mas de l’Anguera, on hi havia un antic celler de vi ranci, que és el que volia fer. Però vam veure que en aquelles terres –en una part de les quals hi havia ametllers– hi havia unes parcel·les de vinya vella de macabeu abandonades. Vàrem veure que era una vinya molt especial perquè tot i que era macabeu la mida del raïm no era tan gran com és habitual. Era una vinya antiga, del 1948, que ni tan sols l’Incavi tenia registrada.
I...?
Pensava quin vi es podria fer amb aquella vinya quan un dia, anant cap a casa, a la ràdio feien un programa d’història en què parlaven dels macabeus. I se’m va encendre la bombeta: macabeu i macabeus..., i això lligava perquè, a més, la vinya era del 1948, any de la creació de l’Estat d’Israel. I llavors vaig plantejar la possibilitat de fer vi caixer a l’Àngel Teixidó, un enòleg de molt prestigi que conec bé i que va ser el que l’any 1995 va començar a fer aquest tipus de vi a Capçanes. I així va néixer en aquest Mas de l’Anguera el celler Terra de Vinyaters i el vi Halleluya.
Què li ha suposat fer vi caixer?
Fer vi caixer per a mi ha suposat donar un valor afegit a un dels meus productes, perquè en faig d’altres a la Finca Fontanals. També m’ha suposat entrar en contacte amb la comunitat jueva, que no coneixia. Per a mi ha estat entrar en un món desconegut, de gent diferent del meu entorn però que m’enriqueix. I pel que fa a l’elaboració del vi, l’experiència de la neteja extrema a què estem obligats per fer el vi caixer, o tot el tema dels llevats, l’aprofitem per als nostres altres productes.
I quins vins han fet fins ara de caixer?
De moment només hem pogut fer l’Halleluya blanc i negre del 2017 i del 2018. El 2019 no vam poder fer aquest vi perquè la collita es va fer malbé perquè a finals del mes de juny hi va haver temperatures altíssimes i una humitat del 30% i es va fer malbé el raïm. El 2020 les vinyes van ser atacades pel míldiu i tampoc vam poder collir, amb la qual cosa ara comencem la verema molt contents perquè aquest 2021 ha estat un molt bon any i la collita és abundant. Podrem fer un bon vi.
Àngel, a vostè d’on li ve saber fer vi caixer, com va entrar en aquest món?
Bé, jo vinc d’una família molt oberta i tinc avantpassats jueus. A casa teníem relació amb gent de diverses religions, sobretot el meu avi amb gent jueva durant la dictadura franquista quan aquí els jueus estaven perseguits... Per tant, aquesta cultura no m’era estranya, al contrari. L’any 1973, quan a Israel hi va haver la guerra dita del Yom Kippur o Quarta Guerra Araboisraeliana, em vaig posar a llegir-ho tot sobre la història d’Israel i el judaisme. M’interessava què estava passant, volia entendre-ho, tenia simpatia pel poble jueu, i una cosa va dur a l’altra... Aquell mateix 1973 em vaig posar a aprendre tot el que fa referència a l’alimentació i el vi caixer. Quan després amb els anys vaig entrar a treballar en el món del vi, un món amb el qual també estava relacionat per la meva família, jo ja sabia com fer el vi caixer.
Qui li va ensenyar a fer vi caixer?
En vaig aprendre llegint. Si llegeixes la Bíblia tens el 90% del vi caixer estudiat. Si agafes Els cinc llibres de Moisès ho tens tot sobre l’alimentació caixer, cosa que no vol dir que després algunes particularitats s’han anat afegint posteriorment, moltes a l’edat mitjana, i, a part, que cada tradició jueva té els seus propis detalls. Quan jo vaig començar a fer vi caixer a Capçanes l’any 1995, amb el rabí vam preparar i pensar com havíem d’elaborar aquest vi. Era el primer cop que es feia aquí i vam començar de zero, però vam enviar les propostes a Israel i ens les van aprovar.
I com va ser que van començar a fer-ne?
Jo era a la cooperativa de Capçanes i la comunitat israelita ens va demanar que féssim aquest vi per a ells. I el vam començar a fer, aleshores sota la supervisió del rabí Salomón Cohen. Ara amb l’Halleluya ha sigut diferent perquè hem estat nosaltres, des del celler Terres de Vinyaters, que hem decidit fer-ne i la comunitat jueva està encantada. El rabí que ho supervisa tot és en David Libersohn, de la comunitat ortodoxa Jabad.
Albert Coll i Àngel Teixidó, què és exactament el vi caixer?
El vi caixer és el que poden consumir els jueus que segueixen la llei jueva. Tots els vins caixer han de complir les normes de la caixrut, que és el conjunt de les estrictes normes d’higiene de la llei hebrea, i han d’estar supervisats per un rabí. Dins del vi caixer hi ha diverses categories i el que fem nosaltres a Terra de Vinyaters és el que es diu for Passover o le Péssah, és a dir, que es pot consumir els dies de la Pasqua jueva, la Péssah. És un vi que encara té més control que els altres vins caixer perquè té una certificació més alta precisament perquè és el que es pot servir en aquesta celebració.
Els jueus per Pasqua no consumeixen res fermentat.
Ni el pa... L’única cosa que es permeten consumir és el vi caixer apte per a la Pasqua, aquest que fem nosaltres, per això és tan estricta la seva fabricació. Això ve perquè els jueus, quan van haver de fugir d’Egipte, com que van marxar tan ràpid, no van poder ni fermentar el pa...
Alguna altra característica del vostre vi Halleluya?
Sí, que aquest vi que fem nosaltres és lo Mebushal, és a dir, que no està pasteuritzat. També cal recordar que, segons la llei jueva, aquest vi no pasteuritzat ha de ser servit per un jueu. Si un jueu va a un restaurant i vol complir la llei, el cambrer que li serveixi el vi –si aquest no està pasteuritzat– també ha de ser jueu. Si el vi està pasteuritzat, és a dir, que és el Mebushal, no hi ha problema, el pot servir qualsevol persona. A Capçanes, per exemple, se’n fa tant de pasteuritzat com de no pasteuritzat.
El més important per poder fer aquest vi és la supervisió del rabí?
Tot el procés de fer el vi el supervisa un rabí, que ha de tenir el títol alimentari per fer-lo, i ho fan tot els seus ajudants, seguidors del Sàbat, és a dir, de la llei jueva. És a dir i per entendre’ns: nosaltres només podem collir el raïm i posar-lo en caixes i a partir d’aquí ja ho han de fer tot ells. Nosaltres tastem el vi i diem com s’ha de fer, què s’hi ha de posar, com s’ha de posar, quant de temps ha d’estar a la bota, quan s’ha de treure..., però no manipulem ni toquem res. Tota la manipulació del principi al final, des de bolcar el raïm per aixafar-lo, trasbalsar-lo en botes... fins a quan ja està fet i s’han d’omplir les ampolles i posar els taps, tot, absolutament tot, ho han de fer persones jueves sota la supervisió del rabí.
Vostès no s’hi poden ni acostar?
Com que el nostre rabí és de tradició asquenazita (que vol dir descendents de jueus alemanys), nosaltres ni tan sols podem mirar com ho fan. Si fossin de la tradició sefardita (que són els descendents del jueus que vivien a la península Ibèrica), sí que ho podríem mirar.
És veritat que en aquest procés no hi poden participar les dones?
No, això és mentida, és una història que molta gent repeteix però que no té cap base. Precisament, en el primer vi caixer que es va fer a Capçanes qui va dirigir tota l’operació i el va embotellar va ser una dona. Jueva, naturalment.
Deien que el vi caixer és higiènic?
La normativa caixer és molt estricta amb la higiene, sempre ha d’estar tot net. En la normativa asquenazita, per exemple, que és la que seguim nosaltres, hi ha el tema de les tres aigües: quan has de fer servir un dipòsit per posar-hi vi aquest s’ha d’omplir d’aigua i canviar-la tres vegades. Els sefardites, en canvi, netegen el dipòsit amb aigua bullint i després aigua freda.
Parlant d’aigua: el vostre sistema de refrigeració del raïm és amb aigua.
Amb aigua de la mina. Però això no té res a veure amb la llei jueva, ho fem així perquè és l’aigua que tenim i nosaltres ho fem tot ecològic. Tenir l’aigua natural per refrescar i no haver de fer servir l’energia elèctrica és un afegit, un plus.
El vostre vi Halleluya com és?
El blanc està fet en un 90% amb macabeu i la resta és garnatxa blanca. És un vi que té tocs de frescor de la fruita però també té l’estructura i l’aguant de la criança en bota. El negre és un vi amb una molt bona extracció i una llarga criança que li permetrà estar molts anys en botella.
En què es diferencia dels altres vins de la comarca?
La diferència entre el nostre vi caixer i el vi que poden fer altres cellers de la nostra comarca no és gaire: acostumem a veremar a la mateixa època, les vinyes són més o menys de la mateixa altitud, els sòls poden ser diferents però són bastant homogenis dintre de la comarca, i les varietats també són les típiques de la nostra comarca. Ens diferenciem en petits detalls, els protocols d’execució....
De moment en feu poca producció?
Sí, tenim un celler petit per abastir el mercat nacional. El que es fa a Capçanes, el Flor de Primavera (Peraj Ha’Abib), majoritàriament s’exporta, sobretot als Estats Units.
El vi caixer més demanat és el negre?
Simbòlicament el vi negre recorda la carn dessagnada i els jueus no consumeixen sang. La sang significa la vida, per això històricament el vi negre s’ha venut més, de fet, en totes les religions.
Quina importància té el vi en les celebracions jueves?
En la majoria de celebracions jueves hi ha vi, però, com dèiem, ha de ser elaborat d’una certa manera molt estricta i sota supervisió rabínica. Fins i tot quan no és per a una celebració, els jueus han de beure vi caixer.
On el podem comprar, aquest vi caixer?
El nostre vi es pot comprar en botigues especialitzades de vins i en alguns dels millors restaurants amb estrelles Michelin de Barcelona. Segur que també el trobareu a la botiga jueva del carrer de Sant Honorat, en ple call.
“Santifiquem el dissabte amb una copa de vi”
“Els jueus santifiquem el temps”, diu el rabí David Libersohn, que explica que beuen vi per santificar tots els cicles de la vida i posa l’exemple del Sàbat: “Quan santifiquemel dissabte ho fem amb una copa de vi.” Explica el rabí de la comunitat Jabad Lubavitch, el que supervisa la producció del vi de Terres de Vinyaters, que “bíblicament hi ha dos aliments que són suprems en el judaisme: el pa i el vi (i en tercer lloc la sal). El pa simbolitza el que és necessari i el vi simbolitza la capacitat d’anar superant-nos, d’esborrar els límits..., santifica!” Així com hi ha religions que prohibeixen el vi, els jueus el santifiquen. A la Bíblia, al Gènesi (el primer llibre de la Torà, i per tant el primer llibre del Tanakh, la Bíblia Hebrea, i de l’Antic Testament cristià, on s’explica la història dels antecedents dels patriarques del poble d’Israel), Noè, després del diluvi, el primer que fa és plantar una vinya per fer vi.
Escriure un comentari
Identificar-me.
Si ja sou usuari verificat, us heu d'identificar.
Vull ser usuari verificat.
Per escriure un comentari cal ser usuari verificat.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.