Els additius de la discòrdia

Si avui dia se sotmetessin la cafeïna o l’alcohol als controls de seguretat alimentària que passen altres aliments i additius, es considerarien tan nocius per a la salut que no arribarien mai al mercat. Si no ens importa l’atemptat contra l’organisme que, en principi, suposa prendre cafè, ¿hi ha raons per començar a patir pels additius que empra la indústria alimentària i fins a cert punt també els cuiners? Les declaracions del cuiner Santi Santamaria, en contra de l’ús d’additius a la cuina, han encès una polèmica que la majoria d’experts en nutrició i tecnologia dels aliments consideren artificial i fora de lloc. “És un afer comercial entre les prima donna de la cuina, que no té res a veure amb la salut”, sentencia Marià Alemany, catedràtic de nutrició de la Facultat de Biologia de la Universitat de Barcelona (UB).
D’additius n’hi ha de tan antics com la sal i de més recents, com ara la ja famosa metilcel·lulosa, utilitzada per alguns cuiners com a emulgent o gelificant per obtenir noves textures. Abel Mariné, catedràtic de nutrició i bromatologia de la UB, recorda que l’ús alimentari de la metilcel·lulosa, com el de molts altres additius, ha estat autoritzat per organismes sanitaris europeus després de passar “estudis de seguretat en laboratori” que serveixen per fixar quines són les dosis màximes segures. “Un cop se sap la dosi segura, el que s’autoritza per a humans és 100 vegades inferior”, afirma Mariné. A partir d’aquí, tot depèn de l’ús o abús que en faci cadascú. “Tot en excés pot arribar a ser nociu, fins i tot la fruita o l’aigua”, afirma Maria Josep Rosselló, cap d’estudis de nutrició de la Universitat Ramon Llull.

El catedràtic d’enginyeria química de la UB Claudi Mans assegura que la metilcel·lulosa es fa servir a la cuina en quantitats mínimes i afegeix que les declaracions de Santamaria han aixecat “sospites infundades”. Caldria ingerir molts grams de metilcel·lulosa durant molts dies per arribar a la intoxicació.

Als països rics mai havíem tingut tanta quantitat i varietat d’aliments al nostre abast i “mai havíem menjat tan bé com ara”, afirma Marià Alemany. No obstant, “tenim menys coneixements sobre els aliments, perquè ens n’hem allunyat del procés de producció i això ens ha fet espantadissos, tot i que la vigilància no havia estat mai tan estricta”, raona el director de la Fundació Alicia, Toni Massanés.

“Volem saber què mengem. Però, ¿fins al punt de convertir la carta dels restaurants en un prospecte?”, es pregunta el professor Mariné. Llavors potser també ens haurien d’informar d’altres detalls, com ara les temperatures de cocció, ja que poden alterar els aliments i reduir-ne l’aportació de nutrients.

Els consumidors tenen dret a ser informats. Els aliments envasats inclouen, per llei, tot de dades sobre la seva composició que, d’altra banda, el consumidor no sempre entén. Gràcies als additius, la maionesa dura mesos. Però de moment als restaurants no els exigim aquesta informació. “Se suposa que anem a un restaurant perquè hi confiem”, argumenta Claudi Mans. “Hi ha coses molt més importants” que el debat sobre l’alta gastronomia, afirma la professora Rosselló. Per exemple, l’educació en nutrició.