“Quan plegues a les dues de la nit, només pots allargar la nit”

És que ser cuiner o ser cambrer, perquè els sommeliers, com va dir l’estimat Joan Roca, som cambrers de vins, és una feina duríssima, de moltes hores, que, a vegades, et fa perdre de vista la vida real i t’aboca a una vida al marge i, sí, a les addiccions.

Al marge dels xefs i l’alta gastronomia –que per arribar a dalt de tot pràcticament has de renunciar a tot i dedicar-te només a això en la vida–, cal pensar que el 90% de la restauració d’avui dia és la del menú diari, que implica moltes hores d’esforç i no es veu ni té glamur. És duríssima, i per a molts cuiners el dia a dia no és gratificant com per al 10% dels que tenen després una recompensa pública. Jo explico això perquè ho he viscut de molt petit, perquè els meus pares tenien un bar. He tingut una infància feliç, però sense els pares, que tot el dia treballaven. He vist cuiners que viuen dins d’una cuina i no veuen la llum del sol, que no tenen vida social. I he vist cuiners consumir grans dosis d’alcohol dins d’una cuina per poder aguantar la jornada.

I l’exigència era màxima. L’ofici del cambrer és complex. És molt bonic i gratificant, és veritat, però és un ofici difícil d’entendre perquè has de donar molt, has de ser una persona servicial, has de fer gaudir la gent en el seu moment d’oci i més en un lloc com El Bulli. El moment de lleure dels altres sol ser quan tu tens més feina, els caps de setmana, a la nit. S’ha de saber gestionar dedicar tanta energia a fer feliç l’altra gent. Els horaris partits, les exigències, les jornades inacabables... Parlem d’una dedicació completa! I aleshores què passa? Quan plegues a les dues de la matinada, cansat, estressat d’haver hagut de servir la gent tantes hores, d’haver hagut d’empatitzar, de fer de psicòleg, perquè els sommeliers i els cambrers en general fem de psicòlegs, és difícil desconnectar, què fas? No pots anar a teatre, a comprar a les botigues… L’únic que pots fer és allargar la nit amb la gent del teu entorn. Estem exposats a continuar bevent, per exemple.

Sí, em va passar, però no ho vaig voler veure. Em creia que era el rei del rock-and-roll. Era autènticament addicte a El Bulli, a la feina. Érem feliços, els millors del món, una experiència única, però, després, la meva vida privada era no tenir vida privada. I vaig acabar bevent i tenint altres addiccions.

Hi ha una etapa de Superman, que et penses que pots amb tot. Després, ve la decadència, en què comences a fallar, a no aparèixer, a cantar, que dic jo. Però a mi el que em passava de veritat era que ho donava tot a la feina. Hi estava realment enganxat. El Bulli ho era tot, però aquell no parar mai, la bogeria de l’èxit, no ho vaig saber gestionar. Molts d’altres, sí i quan acabaven la feina, se n’anaven a casa. Però jo no podia parar; si parava, queia al buit. Quan va tancar El Bulli, estava tan malament que no vaig poder anar a la festa de comiat. Sempre me’n penediré. Avui, potser ho faria diferent, fent esport, fent meditació...

Sí, després de la mort del meu pare i amb un fill molt petit, dic prou i començo un tractament. Vaig al psiquiatre i em medico. El psiquiatre et recomana que canviïs de vida 100% i ho faig. Canvio d’amistat, d’horaris (ara, faig horari infantil, que dic), d’aficions... Deixo d’anar al futbol, per exemple. Però, durant aquest procés de curació, veig que una cosa que funciona al 99% de les persones a mi no em va bé. I m’emmirallo en John Anthony Frusciante, el guitarrista del Red Hot Chili Peppers, addicte a l’heroïna que aconsegueix deixar l’addicció i continuar tocant la guitarra i em dic: “I per què haig de deixar el vi si és el meu món?” I, com ell, vaig posar la meva passió per sobre l’addicció.

La clau va ser començar a treballar amb una grafoterapeuta, que em va fer escriure. De fet, escriure aquest llibre ha format part de la teràpia. Va ser duríssim enfrontar-me a mi mateix, però a través seu vaig treballar la manera de tornar a connectar amb el món del vi sense patir. No podem estar enfadats tota la vida amb el món si la culpa és nostra. I, ara, tasto el vi i l’escupo, no me’l bec. El tasto i l’escupo. I si vaig a un restaurant, demano una escopidora. Crec que això és molt bullinià, qüestionar-t’ho tot, donar a tot una segona mirada.

Sí, però no l’he begut, només tastat i escopit. El projecte es diu Gallina de Piel, en honor a Cruyff. Tinc les meves botes, els meus dipòsits, amb cellers que ja existeixen, amb les seves vinyes, amb famílies diferents en cada un dels orígens, i treballem conjuntament el discurs etnològic. Ara, he començat a fer un nou vi sense alcohol.