La ruta de l'entrepà

La Barcelona multicultural pren la dimensió més òbvia al barri del Raval. Però no per la varietat de trets físics i coloracions de pell. La diferència es marca per la mena d'entrepans que es poden consumir pels voltants de la rambla del Raval, el que mostra que el mestissatge és una qüestió de gust.

Si enfilem des del carrer de Sant Oleguer cap a muntanya podem trobar des d'establiments de l'entrepà de xoriç de tota la vida fins als döner kebap de pollastre o xai fets amb pa de pita i acompanyats amb enciam, pastanaga i seva. La paraula kebab vol dir carn a la brasa en idioma persa. De fet, a l'Iran, els kebap són el menjar ràpid número u, és a dir, l'equivalent a l'hamburguesa als Estats Units. Quan es demana un kebap cal controlar la resposta de la pregunta clau: «Picant?» El fet de dir que sí és una opció de risc. De valents, el cementiri n'és ple.

Si optem per una varietat exòtica, però més mediterrània, fent quatre passes trobem delícies turques que no varien gaire de les especialitats d'origen iranià, però fetes a establiments portats per pakistanesos: el dürum, que és com el döner kebap però més ben embolcallat, com si fos un farcellet. També n'hi trobem de carn, pollastre o vegetal (els vegetals també se'ls podria anomenar mala consciència, perquè els que fan règim s'autoenganyen pensant que no engreixen). Dins d'aquestes varietats «vegetals», hi trobem el falafel, una mena de boletes fetes amb cigrons que es consumeixen a tot l'Orient Mitjà i que es poden servir també en pa de pita.

El que ara es va posant molt de moda en els nous establiments que s'obren al Raval és l'entrepà en pa de barra que occidentalitza el kebap. A la carn, se li poden afegir, a més del clàssic enciam, seva i cogombre, tonyina i bocinets de mortadel·la. Aquests complements es poden servir combinats sense carn o amb truita francesa. I fins i tot amb patates fregides. Vaja!, el que en música definiríem com un Manu Chao.

Pels que enyoren el reguerol oliós que deixa a la boca una xistorra, la rambla del Raval també ha recuperat, en versió polida, el frankfurt de tota la vida: bratswurt, cervela, malaguenya. Tota una simfonia de sabors llardosos que agafen la seva veritable dimensió quan es reguen amb abundants racions de quètxup i mostassa.

Però molt abans d'aquest esclat del sandvitx ravaler, quan encara les excavadores no havien entrat al que encara es denominava Barri Xino, hi va haver dos germans, els Gutiérrez Murillo, que van voler transcendir la tradició del pa amb tomàquet i afegir-hi imaginació quan encara les franquícies de les cadenes americanes d'hamburgueses i d'entrepans a la catalana no tenien l'actual implantació i el més exòtic entrepà que es podia menjar a Barcelona era el shawarma, al Karma, a la plaça Reial. El 1986, el Paco i el Jose van muntar el restaurant El Guixot al carrer Riereta, quan la referència del barri eren els petits camells que venien xocolata a les cantonades de tots els carrers amb nom de sant. Per sort, El Guixot, que s'ha revitalitzat amb els canvis urbanístics i de restauració de la zona, tenia a tocar un públic jove i sensible (i amb necessitat de menjar bé i bé de preu) que assistia a les sessions del Llantiol, un singular local d'espectacles que també ha sobreviscut. Fa més de 20 anys vaig descobrir El Guixot gràcies a la coneixença que vaig fer del Jose en un viatge a Tunísia. I també vaig descobrir que hi havia vida més enllà del pa amb Nocilla, el pa rebregat amb foie gras i fins i tot el pa amb tomàquet amb bull blanc. Les seves combinacions d'alvocat, pollastre, dàtils, bacó, llom, tota mena de formatges i una extensa varietat de pa amb tomàquet semblen ja superades, però en aquell temps feien pensar en El Guixot com l'Orotava de l'entrepà (ara en diríem El Bulli). L'experiència dels sabors es podria classificar de religiosa, més encara si tenim en compte que l'entrepà va ser un invent de Hillel, el Vell, un important líder religiós jueu que va viure al segle I abans de Crist.