El gran polemista

Santi Santamaria és un dels grans torracollons que ha generat aquest país. La frase és tan meva com seva. Puc dir que, a més, em va precisar que gent com ell feia falta, per denunciar-ho tot, clar i català i amb prou dosi de mala llet. Un dia a Girona, pocs dies després de destapar la caixa dels trons i confessar públicament la seva ruptura amb la cuina avantguardista, va concretar el seu paper entre nosaltres: “Fer d'ovella negra del ramat, amb la funció de fer reaccionar la consciència de la societat”.

Santi Santamaria passarà a la història per haver despertat moltes consciències. I, per contra, per haver generat anticossos. En l'etapa de glòria que va viure, quan era el Cuiner-de-Catalunya, el cuiner més mediàtic, el número 1, el primer de tenir tres estrelles, va aprofitar per construir un discurs. Hi havia elements de política, de cultura i d'ecologisme. Hi havia una defensa del terroir, com en diuen els francesos, o de la terra, com en diuen els sobiranistes, que se'l van fer seu. Es va erigir en el gran defensor de la cuina catalana que renaixia. I en el cuiner del quilòmetre zero. Sí, en efecte, km 0 avant la lettre.

A continuació, ell mateix es contradeia i argumentava la seva contradicció. El 2000, al pic del seu èxit i quan ja atalaiava la més gran competència, va començar a carregar contra la producció agroalimentària catalana d'alta gamma, que trobava lluny de la francesa o de la italiana: “No cal que el producte tingui una denominació d'origen de Catalunya. Vull dir que si no trobo un bon bou al costat de casa, el busco a fora i jo ja hi posaré l'accent personal”.

La gran contradicció es troba en ell mateix quan tria Madrid per llançar les seves diatribes, cada cop més contundents i precises contra la cuina d'avantguarda. Fins que va deixar d'insinuar i, de les seves boca i ploma va sortir, per fi, el nom de Ferran Adrià, el seu particular turment. El cuiner que el va fer caure de l'escambell i el va arraconar, per voluntat pròpia, a la categoria de Salieri.

Quan va destapar la caixa dels trons, el dia de la Mare de Déu de Fàtima del 2008, va ser a Madrid i no pas a Barcelona, a Sant Celoni o Perpinyà. Aquell dia va fer dues coses de profunditat i transcendència. Per un costat, va anunciar el trencament definitiu amb Ferran Adrià i en tot allò que l'envolta: “Avui tinc amb Ferran un divorci enorme, conceptual i ètic, i tant ell com el seu magnífic equip van en una direcció contrària als meus principis”. Per trencar amb Ferran Adrià va buscar-se aliats a Madrid, on el pensament sol tenir un aire més conservador. Aquell dia li lliuraven el Premio de Hoy, d'assaig, pel llibre La cocina al desnudo. Editat per Temas de Hoy, és el famós llibre en què va denunciar que a la cuina que lidera Ferran Adrià es fan servir “productes químics” perjudicials per a la salut, com ara la metilcel·lulosa, i va exigir que els restaurants haurien d'informar els clients quan en fan servir. Es va preguntar per què es va mobilitzar quasi tot el gremi de cuiners per condemnar-lo: “Què i qui hi ha al darrere de tot això?”.

Anys enrere havia estat amic de Ferran Adrià i de Juli Soler. Quan tot el gremi ja coneixia la separació i odi entre Montseny i Monjoi, ell evitava la confrontació: “De cuina només n'hi ha dues: bona i dolenta. En cuina, com en música, hi ha molts gèneres”.

Va ser sempre amic dels seus amics i els va estimar amb la mateixa intensitat que podia maquinar contra ells el dia que els considerava enemics.

Ha mort cristianament: “Sóc cristià, perquè el cristianisme és un exercici, és una pràctica i en si mateix és un objectiu. Un bon cristià ha d'estar a la brega cada dia”.