Santi Santamaria

Davant d'una mort tan sobtada com la de Santi Santamaria no és gens estrany sentir un calfred que et paralitza el cos, i una tristesa que t'envaeix l'esperit.

El vaig conèixer abans de ni tan sols haver-me plantejat dedicar-me
professionalment a la
cuina, quan ell encara no havia aconseguit la primera estrella Michelin. Vaig gaudir de taules i sobretaules amb la conversa culta de Santamaria amb cafè, copa i puro, quan
la llei antitabac no havia estat ni engendrada, en
un Racó de Can Fabes
que anava prenent forma, contingut i notorietat de gran restaurant.

Però vaig poder-me apropar més a Santi
Santamaria quan vaig
buscar el seu consell professional des del primer dia, que ens va visitar al Sant Pau amb la seva esposa, Àngels Serra.

Varen ser anys de confidències amb en Santi i l'Àngels, d'una voluntat compartida per millorar les instal·lacions de les nostres cases, d'uns anys de compartir revetlles familiars a Sant Pol o a Sant Celoni, amb la seva canalla i la nostra jugant al pati. De sortides gastronòmiques a El Bulli, o a França per visitar les patums del país veí, per viure i veure, mil i un detalls interessants per aplicar a casa nostra.

En Santi em va transmetre l'afecció als receptaris de vell, i a les últimes novetats tant d'aquí com del món. Amb ell vaig descobrir sabors nous per
a mi: els de l'hortolà, la
becada, la tripa de baca-llà, el colomí, el crancs de riu, les trompetes, les sabateres, les tòfones o el
foie; en els meus inicis
professionals, la meva
memòria gustativa es li-mitava a registres d'hor-
ta i mar del Maresme.

Comparteixo el llegat del discurs culinari d'en Santi, defenso –com ell– el producte de qualitat,
la natura al plat, i també crec que la cuina és art, comunicació, reflexió,
naturalesa i cultura.

Però per sobre de tot, sento un gran respecte per la nostra professió, que tant va ajudar-me a entendre en Santi. Per això, defenso la llibertat de l'autor a la cuina. No sento ni por ni rebuig per les novetats més trencadores, penso que, si no són interessants, si no estan ben constituïdes, la societat no les farà seves. La cuina és una activitat en constant evolució, una evolució cap a l'excel·lència, cap a la bona cuina, la moderna o la tradicional. Per això, la cuina s'ha convertit en un tema interessant, lúdic i cultural, per a tots els qui tenim la sort de compartir i viure el privilegi que anomenem el Primer Món.