Un senzill bolet soterrat
preparació · La tòfona negra no admet elaboracions complexes que en disfressin el sabor mercat · Millor comprar-ne poca, però sempre de fresca
Simple, millor que embolicada amb tècniques que n'apaguin el sabor. Aquest és el principal secret per gaudir de la tòfona negra, segons explica Oriol Rovira, el xef i propietari de l'hotel restaurant Els Casals de Sagàs (Berguedà). “Si el producte està bé, per si sol ja és molt poderós”. Al seu establiment hi van clients expressament a menjar-ne de totes les maneres, però sempre cuinades amb una base “neutra”: arròs, patata, làctics, ous... i amb tècniques de cocció senzilles (vegeu les receptes en aquesta pàgina).
A Els Casals la preparen fresca: “Desaconsello totalment la tòfona fora de temporada, com ara assecada, congelada o en alcohol”, perquè perd aromes i textures. “Cal treballar amb producte de temporada, especialment en el cas de la tòfona”, afirma Rovira. És un bolet delicat, que es conserva amb tota la plenitud com a molt una setmana a la nevera i embolicada amb un paper de cuina dins un pot hermètic.
Ara s'acaba la temporada de la negra, que va de mitjan novembre a mitjan març, però ve la grisa. Al juliol, arriba la blanca o d'estiu i abans hem tingut la gravada. Són espècies diferents, menys conegudes però amb les quals també es poden fer plats meravellosos i, a més, solen ser més barates. De tòfona sempre se n'ha menjat i collit. “És un producte de subsistència, quan es plegava tot el que donava la terra”. Un bolet més, però “rodejat de secretisme, perquè està sota terra, i la recol·lecció cal realitzar-la amb gossos... Es fa atractiva a la gent només per aquest fet”. I paga la pena pagar-ne centenars d'euros? “És un tòtem de la cuina, però s'ha d'usar sense por, ratllant-la pel damunt i no cuinada en excés”, remarca Rovira. Per cada plat, calcula uns 35 grams de tòfona, perquè usada com a espècie, el seu gust es perd de tan subtil.
A la seva parada, Petràs critica la proliferació de “receptes enganyoses” en què en posen a tot arreu sense tenir en compte ni l'espècie, ni la quantitat. Amb 20 euros faran el fet ratllant-la sobre uns ous ferrats. La tòfona negra surt bona o dolenta depenent de la temporada. “La raó no la sap ningú”, segons Petràs. El preu varia setmanalment i amb la recol·lecció es fa difícil estabilitzar-lo. Rovira assegura que “amb les plantacions n'augmenta el coneixement”, i s'acabaran falsos mites.
