El secret del carquinyoli

«Farina, sucre, ametlla, aigua... i a partir d'aquí ja no puc dir res més, perquè és secret», deia el pastisser artesà Joan Cobo, de l'Espluga de Francolí. «Secret? –pregunto–, si al cap i a la fi es tracta de barrejar tots aquests ingredients en una sola pasta.» Doncs resulta que no, que després d'aquesta barreja cada pastisser hi dóna el seu toc de gràcia, i per això no hi ha un carquinyoli d'un pastisser igual que el que fa un altre. Ara bé, a cap dels artesans que hi havia ahir a la Fira del Carquinyoli de l'Espluga de Francolí no li vaig poder treure quin era el seu cop de màgia. De fet, per això diuen que l'últim ingredient del carquinyoli és el secret.

Això sí, tots estan orgullosos de ser la capital catalana d'aquest producte tan típicament català, i ara tan típicament espluguenc. I és que abans que l'Espluga de Francolí fes seva aquesta recepta, amb certes varietats, els carquinyolis eren bàsicament unes postres catalanes, però amb una diferència considerable respecte del carquinyoli actual conegut per tothom: a l'hora de fer carquinyolis tot s'hi valia. Els carquinyolis antics es feien amb les sobres del que hi havia a les cuines de les nostres besàvies: pa, farina i tots aquells productes dolços que s'hi poguessin afegir. Ja tenia raó, ahir, l'àvia Remei, que va ser a l'Espluga per presentar el seu últim llibre de cuina, dedicat als trucs, quan deia que si hi ha una cosa que caracteritza la cuina catalana «és que, si està en bon estat, a la cuina del nostre país s'aprofita tot». I tant, i es veu que el carquinyoli n'és un dels exemples més clars.

Ara bé, la tradició d'anys i anys no està renyida amb la innovació. A la casa Cobo, tot i que ara fan servir algunes màquines per portar a terme els productes, que no només són carquinyolis, ja que també fan vanos, cubanos i núvols d'ametlla, entre d'altres, també han d'anar pensant en la renovació del producte. «Des de 1955 que m'hi dedico, i tot i que el producte del carquinyoli funciona, cal que anem innovant sense canviar l'essència del producte», comentava Joan Cobo, el patriarca de l'empresa familiar que regenta. Per això enguany a la Fira del Carquinyoli han presentat el carquinyoli més gran del món o el tortell de carquinyoli, fet amb la mateixa pasta però amb les ametlles triturades perquè el producte resultant sigui més tou. El pastisser de Farré Gamell també continua buscant noves textures i formes per al carquinyoli. Per això han provat de fer-ne amb altres fruits secs de la zona de la Conca. Un dels que ahir van presentar a la Fira va ser el carquinyoli de festuc, que té un color més verdós a causa de la tonalitat que té aquest fruit sec. Amb tot, els tradicionals continuen sent els que tenen més sortida, aquests i els que tenen un bany de xocolata o cacau a dins, tot i que durant els mesos d'estiu no es produeixen perquè la calor fa que la xocolata es desfaci. A la fira d'ahir, entre els 18 estands instal·lats també hi va haver espai per als que patrocinaven productes de la zona, com ara caves i cellers de l'Espluga de Francolí, o les postres de l'àvia Roser Trollols, i les fruites dels joves de l'escola Mare de Déu del Carme del municipi.