Un país de lluços

El lluç és el rei dels peixos, no dels peixos que neden pel mar, sinó dels que es porten a la taula. És el més consumit a Catalunya, tot i que el seu preu se situa per sobre d'altres espècies també molt populars com ara la sardina. El de palangre pescat al mar Cantàbric, que és el més habitual de trobar a les peixateries, va arribar durant el 2010 a superar els 4,5 milions de tones al mercat de Mercabarna. Leandre Serra, el màxim responsable d'aquest mercat, destaca les bondats del producte: “És el peix perfecte, perquè suposa una aportació de proteïnes sense calories, ja que té molt poca quantitat de greix.”

Catalunya és, doncs, país de lluços, i de gent que també va per feina quan es posa a la cuina i busca no complicar-se la vida. Es viu massa ràpidament i es cuina sense temps. És per això que quan el peix arriba als fogons s'imposa la planxa, davant la farina, l'ou i l'oli que suposa l'elaboració del peix fregit. La tècnica culinària aplicada al peix que menys tirada té és la
que requereix l'ús del forn. No només demana temps, sinó també
perícia en el tracte d'un producte tan delicat i de carn tendríssima,
i això espanta els cuiners.

Hi ha una última tècnica que no demana gens de foc i que cada cop guanya més presència, per la influència de la cuina oriental: el peix cru. Només cal tenir la prevenció de congelar-lo per eliminar el risc de contagi de paràsits. L'eclosió de la cuina japonesa a Catalunya s'està notant cada cop més al mercat central de Mercabarna, amb un increment de la demanda del producte per fer sushi, explica Serra.

Les modes i les tendències tenen la seva translació al mercat del peix central de Catalunya, com si fos un termòmetre del moment que s'està vivint. Per exemple, la crisi s'hi fa notar. “Va arrencar el 2009, amb els primers majoristes que s'estranyaven per un descens de venda, i ara és molt profunda, amb gent que està contra les cordes”, es lamenta Serra. En sentit positiu també s'hi va notar la recent celebració del congrés de telefonia mòbil, amb un increment important de la demanda. Quan es defensa la importància de tenir un esdeveniment internacional d'aquestes característiques i se subratlla l'impacte econòmic positiu és tan veritat que fins i tot un sector tan aparentment allunyat de la tecnologia, com el peix, en resulta beneficiat. És per això que Serra demana més congressos d'aquests. “Que vinguin i mengin”, diu, mentre atén una comanda important a través del seu
telèfon d'última generació.