Més vi i menys alcohol

La vinya és un dels marcadors més importants del canvi climàtic. A casa nostra, es tradueix en avançaments de la verema a causa de l'augment mitjà de les temperatures. La calor accelera la maduració del raïm, i és la responsable de la concentració dels sucres, que es transformen en etanol (alcohol etílic). A part de complicar l'elaboració de vins, sobretot de varietats de raïms menys adaptades a la calor que les autòctones, l'augment de les temperatures també n'ha elevat el grau alcohòlic.

Si fa uns anys la pressió dels països centreeuropeus va aconseguir que la UE autoritzés afegir sucre al vi per augmentar-ne el grau, els raïms mediterranis ara en van sobrats. Enguany especialment, després d'un dels estius més càlids de les últimes dècades: la temperatura a Ulldemolins (Priorat) ha superat en 3,5 graus la mitjana. «Fa sols una dècada, els caves tenien uns 11 graus alcohòlics, i ara ja acostumen a assolir els 12», explica Sergi de Lamo, director general de Vitec, el Parc Tecnològic del Vi, situat a Falset. Amb les mans regalimant most, ho comenta mentre premsa la primera garnatxa de la nova verema. «L'hem collida un mes abans del que hauria tocat, i malgrat això, té uns 17 graus alcohòlics...» Tal com està, és impossible elaborar-ne un vi que s'accepti al mercat. «El sector vitivinícola està preocupat. Als mercats mundials, hi sobra molt de vi». I hi afegeix: «Els vins d'alta graduació, fins i tot pastosos en boca, que agradaven als nostres avis, ja han passat a la història. Hi hagut un canvi en la cultura de consum i es prefereixen vins de graduacions baixes». Esperonats per una major preocupació per la salut i, també, per l'augment de la consciència i els controls al volant, els nous gustos xoquen amb l'augment de temperatures a moltes de les principals zones productores: Catalunya, Espanya, Itàlia, l'Argentina o Austràlia. Fa pocs anys, i gràcies a l'evolució climàtica, els ceps han tornat a la Gran Bretanya i al Pirineu.

A partir dels 15,5 graus alcohòlics, els llevats responsables de la fermentació del raïm es moren. «És un problema gravíssim, perquè dóna problemes durant la vinificació.» Actualment, quan és necessari, els cellers rebaixen el nivell alcohòlic a través del procés d'osmosi inversa, el mateix que utilitzen les dessaladores. Però aquest sistema de pressió resulta agressiu pel vi: les molècules de l'olor i el sabor es poden perdre.

Des de fa dos anys, a Vitec treballen per posar a punt una nova tecnologia de desalcoholització, creada per l'empresa Inoxpa (Banyoles). Ajudada pel programa d'innovació del govern espanyol Innpacto, s'ha invertit un milió per aconseguir rebaixar l'alcohol i, alhora, mantenir íntegres les qualitats organolèptiques del vi. En aquesta màquina, vi i aigua estan separats per una membra semipermeable i, per diferència de concentració, part de l'etanol es transfereix a l'aigua. Es rebaixen fins a dos graus alcohòlics, el permès legalment. «Hem analitzat les principals varietats de raïm blanques i negres per veure com es comporta cada perfil d'aromes i evitar que es transferissin a l'aigua», explica el cap del projecte, Albert Barceló. La desalcoholització és important sobretot per a les varietats negres, que tenen dos nivells de maduració (pell i polpa). La pell conté aromes i colors però sovint esperant aquesta segona maduració, el sucre de la polpa ja és massa elevat i en fa disparar el grau.

Aquest sistema té altres aplicacions, que a Vitec també han refinat. En blancs i rosats, si en lloc d'aigua, fas el buit a l'interior de la membrana, n'evites l'oxidació, que fa perdre aromes i acaba per malmetre aquests vins, que es consumeixen durant l'anyada. Si hi afegeixes CO2, s'obtenen vins d'agulla en què la bombolla no molesta.