Societat
JAUME TURRÓ
CAMPIÓ D'ESPANYA DE GELATERIA 2012
“Menjar gelat predisposa a l'alegria i al bon rotllo”
Jaume Turró (Malgrat de Mar, 1972) es declara un apassionat del gelat artesà i en defensa el consum diari. Treballa en el sector des de fa 25 anys i és propietari de la Cafeteria Núria de Malgrat de Mar, parada obligada per als amants dels gelats sense artificis
Hem acabat acostumant el paladar a uns gustos químics que no són reals
Quin és el secret per guanyar un campionat de gelateria?
Molta feina. El certamen se celebra a Alacant i fa dos anys van canviar el format. Inicialment, només s'havia de presentar una cubeta de gelat, però ara et fan elaborar-lo allà mateix i et demanen concretament un pastís gelat, un sorbet i un gelat. A banda del resultat final, també et valoren els coneixements específics amb una entrevista.
Tot un examen, vaja.
La gelateria té una vessant tècnica molt complexa que el públic desconeix, però que és bàsica. En cuina pots fer una recepta amb un cert marge amb la quantitat d'ingredients, però en el nostre sector mesurem gram a gram perquè la fórmula et pot canviar completament.
I quina creació va presentar-hi?
Un pastís de crema de vainilla de Tahití amb xocolata blanca maridat amb vi dolç i un sorbet de maduixa (del Maresme!) de la passió amb pell de taronja i pebre rosa maridat amb Cointreau.
No està tot inventat en el món del gelat?
No, de cap manera. Hi ha molt per explorar, encara que estiguem més limitats que, per exemple, amb la pastisseria. Amb el gelat només treballes amb el sabor, perquè es tracta d'un producte congelat i no pots jugar amb les textures. Jo et puc fer un gelat amb gust de flam, però no et podré fer mai fer un gelat de flam.
El gelat té diferents perfils de client?
Bàsicament dos: el familiar i més aviat infantil, en què és el nen qui tria els gustos més coneguts i tradicionals, i el de la restauració, en què juguem més amb les varietats i les combinacions.
És un producte tan apreciat com conegut?
Hem acostumat el paladar a uns sabors irreals i artificials amb noms que no es corresponen amb els productes amb què anuncien que estan fets. Un gelat, en essència, és un got de llet amb sucre i llet en pols que muntes a la màquina i congeles. Si hi afegeixes maduixes àcides el gelat ha de ser àcid per força i si són molt dolces serà dolç.
Gelat industrial o artesanal?
L'industrial no és dolent i tècnicament pot arribar a ser perfecte, però no disposarà mai del valor dels ingredients frescos que el fan molt recomanable en una dieta sana. Quan menges un gelat artesanal notes la gran diferència que hi ha amb l'industrial.
Potser la gent ha perdut el gust.
Més aviat crec que la gent no s'atura a pensar què està menjant. Insisteixo, el gust imposat durant anys per la gelateria industrial no és real, però costa que la gent se n'adoni. A nosaltres ens va passar quan vam començar a fer el gelat de vainilla. La gent no el volia perquè deia que tenia coses negres. Però és que la vainilla natural és així!
Com podem saber si una gelateria serveix bon gelat?
Provant-ne un de vainilla.
Tan fàcil?
La vainilla és un producte exòtic i molt car. Ens han arribat a demanar 800 euros per un quilo. Davant d'aquest fet, si el gelat d'aquest gust és bo, compta que la resta de productes seran de qualitat.
Però quin és el millor gelat?
Impossible de triar. Jo me'ls estimo tots! Però tant la vainilla com la xocolata són els primers de la llista. Sempre proposo que es triï el gelat en funció de l'estat d'ànim, tot i que defenso que el seu consum predisposa a l'alegria i al bon rotllo.
És un producte d'estiu, perquè a l'hivern no hi ha manera de promoure'n el consum.
Nosaltres en venem tot l'any, però reconec que costa menjar-ne quan fa fred. Però per Nadal és d'agrair que portis unes postres lleugeres després de tant torró i polvoró.
Hi ha ingredients prohibits en la gelateria?
Els gelats salats són complicats de fer i, sobretot, difícils que agradin a un públic ampli.
A Catalunya, agraden molt els gelats?
Som prou bons consumidors.
Escriure un comentari
Identificar-me.
Si ja sou usuari verificat, us heu d'identificar.
Vull ser usuari verificat.
Per escriure un comentari cal ser usuari verificat.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.
