“Menjar gelat predisposa a l'alegria i al bon rotllo”

Molta feina. El certamen se celebra a Alacant i fa dos anys van canviar el format. Inicialment, només s'havia de presentar una cubeta de gelat, però ara et fan elaborar-lo allà mateix i et demanen concretament un pastís gelat, un sorbet i un gelat. A banda del resultat final, també et valoren els coneixements específics amb una entrevista.

La gelateria té una vessant tècnica molt complexa que el públic desconeix, però que és bàsica. En cuina pots fer una recepta amb un cert marge amb la quantitat d'ingredients, però en el nostre sector mesurem gram a gram perquè la fórmula et pot canviar completament.

Un pastís de crema de vainilla de Tahití amb xocolata blanca maridat amb vi dolç i un sorbet de maduixa (del Maresme!) de la passió amb pell de taronja i pebre rosa maridat amb Cointreau.

No, de cap manera. Hi ha molt per explorar, encara que estiguem més limitats que, per exemple, amb la pastisseria. Amb el gelat només treballes amb el sabor, perquè es tracta d'un producte congelat i no pots jugar amb les textures. Jo et puc fer un gelat amb gust de flam, però no et podré fer mai fer un gelat de flam.

Bàsicament dos: el familiar i més aviat infantil, en què és el nen qui tria els gustos més coneguts i tradicionals, i el de la restauració, en què juguem més amb les varietats i les combinacions.

Hem acostumat el paladar a uns sabors irreals i artificials amb noms que no es corresponen amb els productes amb què anuncien que estan fets. Un gelat, en essència, és un got de llet amb sucre i llet en pols que muntes a la màquina i congeles. Si hi afegeixes maduixes àcides el gelat ha de ser àcid per força i si són molt dolces serà dolç.

L'industrial no és dolent i tècnicament pot arribar a ser perfecte, però no disposarà mai del valor dels ingredients frescos que el fan molt recomanable en una dieta sana. Quan menges un gelat artesanal notes la gran diferència que hi ha amb l'industrial.

Més aviat crec que la gent no s'atura a pensar què està menjant. Insisteixo, el gust imposat durant anys per la gelateria industrial no és real, però costa que la gent se n'adoni. A nosaltres ens va passar quan vam començar a fer el gelat de vainilla. La gent no el volia perquè deia que tenia coses negres. Però és que la vainilla natural és així!

Provant-ne un de vainilla.

La vainilla és un producte exòtic i molt car. Ens han arribat a demanar 800 euros per un quilo. Davant d'aquest fet, si el gelat d'aquest gust és bo, compta que la resta de productes seran de qualitat.

Impossible de triar. Jo me'ls estimo tots! Però tant la vainilla com la xocolata són els primers de la llista. Sempre proposo que es triï el gelat en funció de l'estat d'ànim, tot i que defenso que el seu consum predisposa a l'alegria i al bon rotllo.

Nosaltres en venem tot l'any, però reconec que costa menjar-ne quan fa fred. Però per Nadal és d'agrair que portis unes postres lleugeres després de tant torró i polvoró.

Els gelats salats són complicats de fer i, sobretot, difícils que agradin a un públic ampli.

Som prou bons consumidors.