Adéu a El Racó de Can Fabes
El prestigiós restaurant tanca les portes en deixar de tenir viabilitat econòmica
La família de Santi Santamaria negocia amb inversors per reobrir-lo amb un canvi de rumb
Els plats clàssics de la casa es van servir com si res no passés
Que fos anunciat no va evitar un punt d'amargor al tancament d'El Racó de Can Fabes que, ahir, després de més de tres dècades, va abaixar la persiana de manera definitiva. No hi va haver cap acte especial de comiat o reconeixement. Tan sols un servei més, per a una quarantena de persones que es volien acomiadar, o bé descobrir, els plats típics de la casa. Seguint l'esperit de Santi Santamaria, el primer xef català que va obtenir les tres estrelles Michelin, es va intentar oferir el sopar amb la màxima professionalitat. Al final, però, no hi va faltar la llagrimeta que, combinada amb l'exquisidesa dels plats, va aportar a la jornada final un regust agredolç.
“Emocionalment, serà molt dolorós per a mi”, avançava la vídua de Santamaria, Àngels Serra, hores abans del darrer servei, que tenia prevista la seva fi per a les dues de la matinada, més enllà del tancament d'aquesta edició. “Fa gairebé 33 anys vam començar aquí amb el Santi fent pa amb tomàquet i tancar el local serà molt dur, però m'hauré de fer la forta davant dels clients. Fer un servei normal és el millor homenatge que li podem fer. Per això, quan va morir, vam seguir treballant fins que va arribar aquí”, hi afegia.
Santi Santamaria va morir a Singapur víctima d'un atac de cor el febrer del 2011. A partir de llavors, els problemes per a El Racó de Can Fabes van ser creixents. Enrere quedaven els temps de progressió que van permetre ubicar Sant Celoni en el panorama gastronòmic mundial gràcies a la pluja d'estrelles dels anys 1988, 1990 i 1994. El xef va mantenir la màxima condecoració de la guia Michelin fins al 2011 i va aconseguir quatre estrelles més per als altres cinc locals que va obrir en diferents punts del planeta.
Sense Santamaria al capdavant, la seva filla Regina va assumir el timó de l'empresa. El restaurant va mantenir l'aposta per una cuina que sublimés els productes de la terra, però els números no sortien. “Un restaurant gastronòmic d'aquest estil no és rendible. Són les joies dels cuiners, en què experimenten i creen, però han de tenir un suport al darrere: llibres, ponències, altres restaurants, etc. Nosaltres en dos anys hem passat de tenir sis restaurants a tenir-ne només un”, explicava Regina Santamaria, que es rendia a l'evidència: “Arriba un moment que s'han de prendre decisions amb el cap i no amb el cor, perquè això és un negoci i, com a tal, almenys hauria de cobrir costos. Havíem de tancar bé, si no, ens haguéssim arruïnat tant econòmicament com sentimentalment”, hi afegia.
De fet, el temple gastronòmic de Sant Celoni ja va patit recentment una recent remodelació. Canvi a la cuina (es va pactar la sortida del xef Xavier Pellicer), reducció de plantilla, preus més baixos i una nova imatge que implicava la reconversió a Can Fabes, a seques, van ser algunes de les mesures per mirar de mantenir a la superfície un transatlàntic que s'enfonsava. “Els ajustos van donar els seus fruits, però segurament no van ser prou ràpids per equilibrar les pèrdues que anava tenint el grup”, admetia Regina Santamaria. L'any passat, de fet, ja es van tancar el restaurant de Singapur (al març) i l'Evo, ubicat a l'Hesperia Tower de l'Hospitalet de Llobregat (al setembre).
Ahir, en el darrer sopar que es va servir a Can Fabes, els comensals van degustar alguns dels plats típics de la casa, com els raviolis de gambes, la papada amb caviar, el garró de vedella, la llagosta amb alfàbrega, la tripa de bacallà amb botifarra negra, el porcell ibèric o els bunyols de xocolata.
De fet, durant els últims dies, el restaurant ha estat ple de clients que volien acomiadar-se com cal. En el darrer sopar, també es van combinar els habituals d'El Racó amb persones que hi assistien per primera vegada. “Quan vam anunciar el tancament, ja teníem alguna reserva feta per a aquest dia, així que no m'estranyaria que alguns dels clients fossin estrangers que vénen a visitar-nos per primera vegada”, apuntava la filla del cuiner. Si tot va seguir el guió previst, el servei es va fer amb la professionalitat que caracteritza el local i, en acabat, poc abans d'abaixar la persiana, “probablement” va caure “alguna llagrimeta”.
LES FRASES
“L'esperança és l'últim que es perd”
“Tenim la intenció de reobrir, i l'esperança és l'últim que es perd.” La família de Santi Santamaria no vol donar per perduda la batalla i busca la fórmula per aconseguir que el tancament d'El Racó de Can Fabes sigui temporal. De fet, segons la mateixa Regina, ja té obertes diferents negociacions, tant en l'àmbit estatal com estranger, per mirar d'obrir de nou el local. Tot i que durant el mes d'agost les converses s'han interromput, s'espera que a partir de la setmana vinent es puguin reprendre per mirar de buscar una solució, que tant podria ser una compra com una inversió. “Estem oberts a totes les possibilitats”, apuntava Àngels Serra confirmant les intencions de la família.
En qualsevol cas, el que tenen clar és que una sortida viable per a Can Fabes implicarà obligatòriament renovar el projecte i adaptar-lo “als nous temps i a les noves tendències de la gent”, cosa que fins ara no s'havia aconseguit. De moment, els divuit treballadors del local es quedaran sense feina, “tot i que molts ja n'han trobat una altra”. En cas que la persiana d'El Racó es torni a aixecar, es farà sense les dues estrelles que ara acreditava el local. “Això és el que menys importa. El que cal mantenir és la professionalitat i l'exigència; la resta ja vindrà”, apunta la filla del xef.