Mestres artesans: la tradició innovadora

El titular ha fet curt a l'hora de definir i caracteritzar la pastisseria Valero de Mora d'Ebre. Mediàtica, moderna, tradicional, compromesa i implicada en el territori, són alguns dels molts qualificatius atribuïbles a aquesta pastisseria. I si continuem amb els premis tampoc acabem: guardó Empresa Innovadora 2008, premi Establiment Centenari 2007 o el premi a la continuïtat empresarial 2008, per citar-ne alguns exemples. Tot i que Valero Munté admet que per a ell els premis són una anècdota, ja que el que realment el motiva és el tracte amb el client. «Treballo amb la porta oberta perquè tothom pugui veure el que faig. A part de la pastisseria de Mora d'Ebre, Valero Munté té una altra pastisseria a Riba-roja, on tal com diuen els riba-rojans és allà «on l'Ebre es fa català». De fet originàriament a Riba-roja és on el besavi de Munté va fundar l'any 1886 la primera pastisseria Valero. Els Pontets de Móra és el pastisset símbol de la pastisseria, fet de pasta de te i mantega, i està inspirat en el pont d'arcades de Móra, a part de ser el vincle de comunicació entre les comarques de la Ribera d'Ebre, la Terra Alta i el Priorat.«La idea va ser crear un producte típic de Móra i que aguantés tant a l'estiu com a l'hivern», explica Munté, que ha dissenyat el pastís amb la forma d'aquest pont tan emblemàtic i representatiu de Móra. No obstant això, a part de ser una pastisseria amb Wi-Fi i un espai sense fum, Valero Munté organitza a la mateixa pastisseria cicles de conferències, reunions polítiques, culturals i sindicals, cursos didàctics, ja que Munté també és professor i una de les seves missions és «defensar, reivindicar i dinamitzar el territori», per continuar modelant la història de Móra.

«Amb vint anys vaig haver de matar 1.000 garrins. Amb el primer vaig plorar, al que feia cinc era com si ho hagués fet tota la vida.» Amb aquesta anècdota en Germán Fillat, cansalader i xarcuter, exemplifica la cruesa d'un ofici que segons ell s'està perdent, d'aquí la importància que ell li atribueix. «És molt difícil dedicar-te a aquest ofici si no el coneixes des de la base.» I des de la base vol dir com es feia abans: anar a la granja a comprar els animals, criar-los, i sacrificar-los. «Avui en dia el carnisser no va a l'escorxador, no té res a veure.» Però no tot és negre en el futur dels carnis: «La clau està en la formació.» De fet, en Germán es dedica actualment més a la formació que no pas a la xarcuteria, i imparteix classes a l'Escola d'Hostaleria de Cambrils des de fa set anys. «Disfruto molt ensenyant el poc o molt que sé.» Un dels aspectes més bonics d'aquesta feina és el fet que «no acabes d'aprendre mai», i una de les coses que ha après, és que a l'hora de tractar els animals entén moltes coses de les persones, a banda d'afirmar que el contacte amb els animals l'ha fet millor persona. «Un ha de tenir les coses clares. Criem animals per sacrificar-los.» Un altre dels aspectes bons de l'ofici de xarcuter és el fet que hi ha molta feina, que no és un ofici massificat i que és «impossible» que es mecanitzi. «El 75% dels meus alumnes troben feina», afirma Fillat. El producte del qual està més orgullós és la botifarra crua, que fa més de 40 anys que fa, els mateixos que fa que exerceix un ofici, del qual està enamorat i que espera que no s'acabi perdent. Per acabar diu que li encanta cuinar i que la clau de l'èxit són tres ingredients: constància, constància i constància.

«Sóc feliç fent pastissos, em sento realitzat.» Així se sent Roger Vallvé, propietari i pastisser de la pastisseria Valls, situada a la capital del Alt Camp. Què més es pot afegir a una afirmació com aquesta? Tradició, dedicació i innovació són alguns dels ingredients que el pastisser ha empleat al llarg de gairebé vint anys al capdavant d'aquest pastisseria emblemàtica. En concret 19 anys, i quatre les generacions que han contribuït en el negoci pastisser actual. El besavi Vallvé va posar la primera pedra del negoci pastisser cap a l'any 1901, tot i que el negoci que va engegar el besavi de Roger Vallvé era inicialment de comestibles. De fet no va ser fins a l'any 1956 que el negoci dels Vallvé es va convertir exclusivament en pastisseria. «L'aparició de les neveres va enfortir la viabilitat del negoci», argumenta Roger Vallvé. Tres serien els productes made in pastisseria Valls. D'una banda, el bolado, pastís a base de sucre i clara d'ou gairebé exclusiu a Catalunya. Aquest producte va tenir la seva època daurada a principi de segle a Valls, gràcies a la quantitat de fàbriques d'anís que hi havia, i a la creació de la llavors beguda típica de l'època: bolado, aigua fresca i un raig d'anís, fins i tot algú hi posava unes gotetes de llimona. «L'aparició del refresc industrial va ensorrar el negoci», comenta Vallvé. Fa un parell d'anys es va intentar recuperar la tradició amb la creació del boladís –a base de granissat de llimona, anís sec i bolado–, la beguda de la festa major de Valls. Un altre dels productes estel·lars de la pastisseria són les Enxanetes, a base d'avellana i galeta seca, creades l'any 1991 arran d'una proposta de l'Ajuntament, per tenir «un producte típic». Per últim un producte genuïnament vallenc, el licor de calçot, de 30 graus, però «molt suau». Tot per mantenir viva la tradició i la innovació.