Girona, plat fort de la cuina

L'arròs és el producte estrella d'aquesta nova edició del Fòrum Gastronòmic de Girona i es va fer palès des del primer moment, ja que un concurs d'arrossos elaborats per aficionats va ser de les primeres activitats que els visitants van poder seguir i flairar. En Martí, en Lluc, l'Eduard, en Marçal i en Robert van posar a prova la seva destresa més enllà de la pròpia cuina per sotmetre's a un exigent i experimentat jurat. Sense cap mena de dubte, en Lluc, de només deu anys, de Gualba i participant de Masterchef, va acaparar molt l'atenció per la seva desimboltura i la seva passió per la cuina. Malgrat això, el jurat va acabar escollint el barceloní Eduard Sanjosé “per la seva arriscada aposta”, com va valorar el jurat, amb un arròs amb caramel i taronja. L'Espai Arròs permetrà que, durant aquests tres dies, fins a quinze restaurants de renom elaborin les seves receptes i que els visitants les puguin degustar a canvi dels tiquets que pertoquen. Ahir va ser el torn de Les Cols, de Fina Puigdemont; de la Bodega Monumental, de Manuel Tenllado, i dels restaurants de Mirko Carturan i d'Alberto Guzmán, que, si hem de jutjar per les cues, van satisfer les expectatives dels més exigents. En els pròxims dies, hi haurà Les Magnòlies, Ca l'Arpa, Miramar i el Molí de l'Escala, entre d'altres.

Les estrelles de la cuina continuaran passant aquests dies per Girona. Avui al matí serà el torn de Jordi Cruz, del restaurant Àbac, amb dues estrelles Michelin, però els més llaminers podran optar per un taller de gelats aplicats a la cuina, amb Fernando Sáenz i Ricard Camarena. El colofó del Fòrum Dolç el posarà a la tarda Jordi Roca amb les seves propostes d'aquest any per a El Celler de Can Roca. L'arròs continuarà present avui amb un altre dels xefs més reconeguts, i també amb estrella Michelin: Nandu Jubany, de Can Jubany. Christophe Comes, de La Galinette de Perpinyà; Rafa Delgado, de Chocovic, i Kiko Moya, de L'Escaleta d'Alacant, seran altres protagonistes de la jornada d'avui al fòrum.

Les tres jornades del Fòrum Gastronòmic estan plenes de tallers de tot tipus. Al tradicional espai del Fòrum Dolç, el mestre Raúl Bernal va mostrar com feia una gofra amb emulsió de pera i nata espumosa, així com una xocolata irish coffee i un brioix planxat. Mentrestant, també es podia fer un passeig amb Josep Pla per descobrir alguns dels vins empordanesos i fer-ne un tast. El Japó –no tan nostrat, però cada cop més de moda– també va protagonitzar un dels tallers, dedicat al sake i als ganivets japonesos, a càrrec de Tokyo-Ya. A la tarda, Pere Cornellà, de Cafès Cornellà, va fer un tast olfactiu de cafè per explicar la complexitat que té fer arribar aquesta aroma a la taula i quins són els millors sistemes de torrefacció.

Carlo Petrini, sociòleg fundador del moviment slow food, va fer ahir a l'Auditori un al·legat “al canvi de paradigma”. Petrini va dir que quan es parla de gastronomia es fa amb una dimensió mediàtica, pensant sobretot en la cuina d'un petit percentatge de la població. L'impacte mediàtic dels xefs, va criticar, contrasta amb la situació dramàtica que viuen els pagesos i ramaders, i els que treballen la matèria primera en general, als quals es paguen preus irrisoris. Això és conseqüència, al seu parer, d'aplicar l'agricultura industrial, que ha fet que els aliments perdin valor i que només se'n vegi el preu. Va defensar un canvi cap a un model de gastronomia “holística”, que tingui en compte el vessant “espiritual” i social del que portem a taula, i va assegurar que la gastronomia amb un altre enfocament pot ser un instrument important de canvi polític. També va denunciar que l'agricultura industrial ha fet perdre varietats i espècies de fruita i verdura autòctones i ha privilegiat només les races productives.