Més de vint segles de pernil

Els romans el van considerar un producte tan valuós que durant l'època de l'emperador August es van arribar a fer monedes amb la seva forma. Es tracta del famós pernil, un producte de què els romans, sempre tan espavilats, ja n'havien apreciat les qualitats, com ho demostra el pernil fossilitzat de gairebé 2.000 anys que es va trobar a l'antiga Tarraco. Ells havien après dels celtes a posar en salaó el pernil i altres parts del porc, i és dins l'Imperi Romà que es troba la primera referència escrita sobre el pernil. I més concretament del pernil de la Cerdanya, que va rebre les lloances del poeta Marcial.

Amb uns antecedents com aquests costa de creure que vint segles després fos necessari posar els punts sobre les is. O sigui, posar ordre per protegir un producte tan arrelat i reconegut al nostre territori i deixar clar què es pot considerar pernil serrà i què no. El camí que va triar el sector, mitjançant una iniciativa liderada per l'empresari gironí Joaquim Boadas, de l'empresa Becsa de Palol de Revardit (Pla de l'Estany), va ser el de demanar la certificació europea d'Especialitat Tradicional Garantida (ETG). Una vegada aconseguida, un reglament va establir quin havia de ser el procés d'elaboració perquè un pernil pogués ser considerat pernil serrà. A grans trets, l'assaonament del pernil havia de tenir una durada mínima obligatòria de 210 dies, o sigui, uns set mesos, i per sota d'això ja s'havia de parlar de pernil adobat. Va ser una manera de frenar el desprestigi que podia provocar que a redós del bon nom del pernil serrà algun productor, fos d'on fos, col·loqués al mercat qualsevol altra cosa sota aquesta denominació.

El que es va fer, en definitiva, va ser protegir una manera de fer que ja era la que feien servir la majoria de productors catalans. Però els empresaris no es van conformar amb això sinó que, no havent-hi un consell regulador, van optar per crear la Fundación Jamón Serrano, que va establir uns criteris de producció més exigents que els de l'ETG. Així que van fer una contramarca amb dues categories: el pernil reserva, d'un assaonament mínim de 12 a 15 mesos, i el gran reserva, amb més de 15 mesos d'assaonament. Una de les conseqüències més directes de la creació de l'ETG és que ha afavorit l'exportació de pernil serrà, que ha augmentat un 15% anual, i que s'ha consolidat el mercat europeu. El benefici per als consumidors és que es troben amb un producte més sa gràcies al major assaonament i que no du tanta sal.