El dolç ebrenc més universal

El pastisset és el dolç més tradicional i popular de Tortosa, fins i tot més que el panoli, les garrofetes del Papa, les farinoses, la sopa de la reina i les coquetes de Maria o de sagí. Però tot i ser un producte tan conegut i apreciat fora de les Terres de l'Ebre, la producció dels pastissets no està regulada, ni tampoc es comercialitzen ni es promocionen amb el paraigua d'un segell de qualitat o marca comuna. Això provoca, per exemple, que al mateix mercat de Tortosa es puguen arribar a vendre pastissets que, en realitat, són casquetes de Xerta. També són molt valorats els pastissets de Rasquera i els de Benifallet. De fet, el nom d'aquest dolç de clares reminiscències islàmiques (amb forma de mitja lluna i elaborat a base de farina, sucre, oli, anís, moscatell, ous, matafaluga i confitura de cabell d'àngel) és pastisset de Tortosa, tot i que se'n fan arreu del territori de l'Ebre i també als pobles del Matarranya, amb alguna variant local en la recepta i noms diferents com ara casquetes, panadetes i panadons. Així, segons les receptes recollides per l'antropòloga Maria Carme Queralt, els pastissets estan fets amb anís i moscatell (o mistela), mentre que les casquetes porten aiguardent. De fet, la conservadora d'etnologia del Museu del Montsià, que ha publicat diversos receptaris tradicionals, comenta que, antigament, a la pasta dels pastissets també s'hi posava aiguardent, canyella en pols i vi blanc, però que aquest costum que s'ha perdut. A més, els pastissets es caracteritzen per l'ús de determinades espècies, com ara la matafaluga i la saliandra, i normalment es venen per unitats o per dotzenes. En canvi, les casquetes i els panadons es venen a pes, segons apunta Queralt en el llibre La cuina de les Terres de l'Ebre (Cossetània, 2000).

Podeu trobar pastissets de Tortosa farcits amb brossat, moniato, xocolata, confitura de taronja, crema, massapà i, també per Nadal, fins i tot de torró. Però els pastissets de Tortosa més coneguts són els de cabell d'àngel, una confitura que s'elabora a partir de les carabasses grogues, també anomenades carabasses de confitar. De fet, per fer uns bons pastissets és tan important saber-ne fer la pasta com la recepta del cabell d'àngel del farcit. Per fer aquesta confitura, es neteja la carabassa i es talla a trossos llargs, abans de bullir-la i remullar-la durant dies amb aigua freda. Els cabells resultants es barregen amb sucre, mel i pell de llimona (també s'hi pot afegir pell de taronja), i es torna a bullir tot fins que ja no quede caldo.