ELS NOUS RESTAURANTS KM 0 - SLOW FOOD (1)
Fent pedagogia des del plat
Esbiosfera, de Cardedeu, és un projecte amb hort ecològic, cursos i restaurant
Fa tres anys, van començar com una escola d’autosuficència per ensenyar agricultura ecològica, per ampliar després l’activitat amb cursos d’autosuficència en alimentació (elaboració de formatges, conserves, cervesa...) i per acabar obrint un restaurant d’estiu.
Ara, la tasca que porten a terme Gemma Velasco i Jordi Bonet amb Esbiosfera, a Cardedeu, ha quedat reconeguda amb l’obtenció del distintiu Slow Food, que reconeix la cuina lligada als productes de temporada, de proximitat i ecològics.
Velasco explica que el projecte del restaurant va sorgir quan van tenir l’oportunitat d’agafar el bar que hi havia en aquesta cèntrica finca, situat al jardí, i al costat de l’hort de 1.500 metres quadrats. El vam convertir en un instrument per alimentar-se de les collites de l’hort del costat, explica Velasco. D’aquesta manera, han explotat les dues vessants de l’hort. D’una banda, la de la formació, i de l’altra, la de cultivar ingredients per al restaurant, que obre només durant el bon temps, de l’abril a l’octubre.
La seva filosofia es basa en menjar saludablement, d’una forma justa, cultivant llavors recuperades, recuperant els gustos d’abans, i fomentant i promovent els agricultors i productors de la comarca.
A l’hort d’Esbiosfera s’hi cultiven diferents varietats d’enciams, tomàquets, albergínies, pebrots, maduixetes, cebes, alls, porros, cols o coliflors, segons la temporada. A partir d’aquests productes i d’altres de productors de la zona elaboren plats, sempre sense carn ni peix. No som un restaurant de fer plats elaborats. Volem fer plats de la cuina tradicional a partir de bons productes.
Transformem àpats de sempre des d’aquesta vessant, explica Velasco. La carta va canviant sempre, i pot incloure des de triangles de formatge amb melmelada, fins a croquetes d’arròs o de pastanaga, o una coca amb remolatxa, pebrots, tomàquet i ceba, aromatitzada amb romaní. En algunes ocasions, al mes de juliol, preparen alguna fideuada i algun arròs a la cuina solar que tenen l’hort.
Volem fer pedagogia a través del plat, a partir de la sostenibilitat, la cura de l’entorn i l’eficiència, assegura Velasco.
