“El rovelló és com «La Santa Espina»”

Després d'haver fet un recull de receptes d'esmorzar de forquilla amb la seva mare, Adelaida Castells, Sergi de Meià publica La cuina dels bolets (Ara llibres), un text que és molt més que un receptari, amb la seva filosofia quilòmetre zero i la devoció pel bosc com a base. Aquest cuiner capaç d'ensumar amb el nas on hi ha una bona collita micològica i enamorat de Vilanova de Meià (l'indret de la Noguera que porta de cognom per decisió pròpia) ha escrit “un foxtrot, àgil, fresc i eclèctic on parlo de persones que m'han marcat, com el meu avi Emili, a qui li dec l'amor per la natura i la família, de rutes, d'històries viscudes, de llegendes...”

Per la màgia del bosc! Això d'anar i descobrir que hi ha una florada espectacular de bolets perquè s'hi han donat les condicions meteorològiques ens atrau molt. És tot molt inesperat, salvatge i natural. Els catalans hem passat molta fam i ens hem hagut de reinventar traient partit a tot el que trobàvem. Tenim un paladar exquisit capaç d'apreciar els bolets i som un poble romàntic amant i curós de la muntanya... Tot i que jo faig sortides per anar a buscar restes de boletaires: llaunes, ampolles..., et faries creus del que deixa la gent!

S'ha de ser respectuós amb el bosc i això vol dir ser responsable. És important no collir bolets amb bosses de plàstic perquè no permeten que s'escampin les espores com passa quan anem amb cistells. També els hem d'agafar amb molta cura. Jo no els estiro ni els tallo, clavo el ganivet per sota i faig palanca per treure'ls. Si els talles deixes un tros dintre que es podreix i pot perjudicar el miceli, la xarxa subterrània vegetal d'on neixen els bolets.

Hi hem de posar els cinc sentits a l'hora de collir. Si no ho tenim clar hem de preguntar en un lloc de confiança i davant del dubte, deixar-ho córrer. Per exemple l'ou de reig és una delícia que es diu Amanita cesarea perquè li encantava a l'emperador August, però té dues varietats que són tòxiques. Els víkings consideraven mística una d'aquestes, l'Amanita muscaria, perquè creien que les seves propietats psicotròpiques els permetien parlar amb l'altre món.

Mig i mig, no és excepcional com l'any passat però jo sempre en tinc perquè, amb els anys, m'he fet un grup d'excel·lents proveïdors. A més, la temporada no s'acaba amb el fred. El moixernó i la múrgola, per exemple, es donen a la primavera. Si arriben les nevades sempre podem anar cap a Tarragona, terra calenta que al gener i febrer té rovellons, fredolics... El Maresme és molt bo per a les trompetes de la mort i a Collserola, a deu minuts de Barcelona, també n'hi ha i la gent ho desconeix. Jo vaig a córrer o a passeig amb el meu fill Oleguer, de 8 anys, i fem descobriments!

Els cuiners que des de fa anys lluitem per la cuina de proximitat i de quilòmetre zero apostem pel que ens envolta. En un moment donat et pot venir de gust menjar la tòfona blanca, que només es fa a Itàlia, i et pots donar el caprici, però sempre es molt millor menjar-la allà i aquí gaudir de la tòfona negra nostra, que no ha viatjat enlloc i és boníssima. La setmana passada, coincidint amb el Fòrum Girona, va dinar a casa Carlo Petrini, iniciador de l'Slow Food. Quan vam començar amb el moviment gairebé ningú no hi creia i ara ja són molts els que veuen la necessitat d'una cuina quilòmetre zero i ecològica. És sana, és natural i lliga amb la teva cultura. Jo tinc la sort de no haver-la perdut mai gràcies a la meva mare. Tampoc no és més car, com diuen, perquè amb un pollastre artesanal que et pot costar 30 euros en mengen quatre cops una família de quatre i amb les restes pots fer canalons, caldo, croquetes... Només falta fer un pensament.

Doncs sí, perquè l'any 2000 quan tenia 20 anys i treballava a l'Akelarre amb Pedro Subijana veia com els productors ens duien cistells preciosos plens d'aquests bolets carnosos i aromàtics... La seva flaire ens atreia a tots. Els fèiem en truita, guisats... El respecte pel producte i la cuina que es feia em va fer decidir que em dedicaria a l'alta gastronomia.

Sí, és el rei dels bolets. Un mite que ja veneraven els romans, melós i perfecte per als cuiners. Crec que la millor manera de menjar-lo és amb una nou de mantega del Cadí, una mida d'escudella, sal, pebre blanc i julivert picat. Ho farem coure fins que quedi una salsa ben lligada.

Sí, el rovelló és com La Santa Espina o el te per als anglesos. Als catalans ens torna bojos. No és el millor de la cuina, però crea identitat i sentiment. I el camagroc és un bolet molt subtil, amb molta textura i delicadesa i una aroma d'avellanes i ametlles... Per això crec que és sensual, podria ser l'ideal per a una nit d'amor! La múrgola és molt buscada i difícil de detectar. Acostuma a aparèixer per primavera en boscos que s'han cremat o que han patit.