Lideratge als fogons

Ser un bon cuiner és un requisit imprescindible per tirar endavant un restaurant, però no és l'únic. Cal també ser un bon gestor perquè el negoci rutlli. “Als cuiners no se'ls demana només cuinar, han de ser bons gestors de personal, de producte i de recursos”, va manifestar el xef del restaurant Villa Retiro de Xerta, Fran López, amb una estrella Michelin. I amb aquesta filosofia, però també amb l'objectiu de donar rendiment a les instal·lacions de què disposa l'establiment per organitzar grans actes, posarà en marxa el mes de setembre una escola de cuina internacional. De moment, es farà un màster en gastronomia i lideratge en cuina, amb 25 places, i, més endavant, un grau universitari.

Per accedir al màster és necessari disposar d'una titulació prèvia en gastronomia o tenir un mínim de dos anys d'experiència en cuina. “Formarem xefs executius”, va dir el director de l'escola de cuina Villa Retiro, Pedro María Sánchez. La durada del màster serà de deu mesos, amb 1.600 hores de classes pràctiques i teòriques, a les quals després s'afegiran 600 hores de pràctiques en restaurants amb una, dues o tres estrelles Michelin. “Farem un seguiment continu dels nostres alumnes”, va dir Sánchez. A diferència d'altres escoles de cuina, les classes de Villa Retiro seran molt dinàmiques: cada mes es faran sortides perquè els futurs cuiners coneguin de primera mà com es produeixen determinats productes. “Visitarem les tonyineres, anirem a buscar tòfones, a la llotja, coneixerem el procés d'elaboració del vi en un celler, etcètera”, va comentar López.

La formació teòrica que oferiran els professors de l'escola es combinarà amb les sessions que faran reconeguts cuiners. Pel que fa a l'import acadèmic del màster, és de 12.400 euros, diners que inclouen la matrícula, el material didàctic i l'allotjament. Hi ha la possibilitat d'aconseguir una beca de 6.200 euros, donant suport als professionals del restaurant Villa Retiro.

Des de la nova escola de cuina es mantenen contactes amb diferents universitats perquè es reconegui la seua titulació. “És un procés lent”, va lamentar López, que no va concretar quines universitats. Per la seua banda, el delegat del govern a les Terres de l'Ebre, Xavier Pallarés, va destacar que la posada en marxa d'aquests estudis de cuina representa un “plus” per al territori.