Ruscalleda cuina a ritme de rap

El gran Usain Bolt acaba d'anunciar el final de la seva carrera esportiva envoltat de mulates que ballaven samba, no podia ser d'altra manera en els Jocs amb més ritme de la història. Però si no sou a Rio de Janeiro aquest estiu també podeu gaudir d'harmonies calentes, com la salsa, la bamba i el merengue, i a més sense aixecar-vos de la cadira. No moureu els malucs sinó els músculs de la boca. Això sí, heu d'anar fins a Sant Pol de Mar i endinsar-vos en el món gustatiu de Carme Ruscalleda, que ha sorprès els comensals amb un divertit menú temàtic inspirat en músiques ballables.

“Tot va començar amb el menú que vam dedicar l'any passat als colors, amb plats que demostraven que a la natura hi són tots; va agradar molt i ens vam entusiasmar a treballar més a fons en aquesta línia”, explica la premiada xef, que passa l'estiu al peu del canó. La proposta convida a 14 balls que s'han triat a partir de les possibilitats de joc gastronòmic. “En vam descartar alguns com ara el tango perquè jo el veia visceral, i treballar amb menuts és arriscat, no agraden a tothom.”

Tot i això, els ritmes passionals i populars són majoria. Alguns juguen directament amb el seu nom, com és el cas del rap (és un rap amb un grafit de llet de coco a sobre), i el del txa-txa-txa, que es fa amb chalote (escalunya), xampinyó i chardonnay. “La gràcia és trobar ingredients que combinin correctament; si no ho fas bé, el plat és un acudit dolent”, indica Ruscalleda, que ha obert la cita dansaire amb el pop, que òbviament porta pop, i també ceba, pebrot, julivert i cireres. Un plat colorista que inclou gustos salats, dolços i picantets en una línia molt suau que va in crescendo amb suggeriments més potents, com el country, que es presenta en forma de broqueta de carns i ens recorda les barbacoes texanes (amb mostassa i quètxup inclòs), però fet amb carns d'aquí, fins i tot amb botifarra i xistorra. Un viatge dels EUA al passat de xarcutera de la cuinera.

També hi ha molt de Ruscalleda en la sardana (arròs melós amb espardenyes de les marines que ens remeten a les que es calcen), un ball que l'entusiasma i del qual ha estat protagonista: el 2001 Pere Vilà en va compondre una en honor seu. A més, en les sardanes hi ha instruments de vent i la trompeta és la passió del marit de Carme, i cap de sala, Toni Balam, que la toca per afició en el seu grup en envelats i sales com ara La Quadra de Calella. En el carnet de ball (la carta escrita del menú) hi ha un divertiment de parella: les passes de tots dos ens conviden a sortir a la pista.

Entre els plats més originals hi ha el disco, que presenta el mateix formatge de Maó artesà en tres textures diferents acompanyat de confitura de fruits secs. Veieu Travolta menjant formatge? “I tant!”, diu la xef, que destaca la forma de vinil rodó que serveix de base, elaborada amb la confitura i amb albergínia amb un punt de fum per donar-hi el toc de color apropiat. Les postres de rock & roll amb xocolata, pebre negre i bourbon són l'esclat final d'un menú que continua amb l'empremta vegetal, marinera, saludable i altament imaginativa de la cuina del Sant Pau.

No hi podia faltar un ball japonès, nihon buyo, en un menú que també es fa al restaurant de Tòquio, i que acaba amb uns petit fours formant el lleó barceloní del bestiari català que es prenen al preciós jardí del local, a tocar del mar i del tren de la costa.

El menú de tardor continuarà en aquesta línia creativa “que et fa resoldre en clau gastronòmica el nom del plat”, apostant per jugar amb estils pictòrics com l'impressionisme, el pop art o d'altres contemporanis, i implicant alguns creadors que la xef admira, entre els quals dos japonesos.