10, el tomàquet perfecte

UN TAST AMB OLI I SAL. Cuiners, polítics, tècnics, pagesos i periodistes van coincidir que els tomàquets eren prou bons i saborosos per consumir-los sense additius. Però un punt de sal gruixuda i un raig d'oli d'oliva verge enriquien el pas del fruit pel paladar.

El sabor dels tomàquets –o més aviat, el no-sabor– ha estat una preocupació social que en els darrers anys fins i tot ICV va arribar a incloure en el seu programa electoral. Malgrat això, la qüestió no és una batalla perduda i a pagès continuen conreant tomàquets amb gust. Són varietats minoritàries, amb poca producció, però fonamentals perquè els xefs trobin l'excel·lència en els seus plats.

El Parc Agrari de Sabadell ha orientat bona part dels productors cap al conreu de varietats d'hortalisses i cereals de qualitat. La mongeta del ganxet n'ha estat la joia de la corona, però hi ha molta més feina al darrere. La Fundació Miquel Agustí ha coordinat una feina de recerca agrònoma que ha donat fruits: 1.200 quilos de tomàquets de les varietats Montserrat i pera de Girona, que s'han cultivat als camps d'assaig que hi ha a la finca municipal de Can Gambús.

El regidor de Gestió d'Ecosistemes, Ricard Estrada, va destacar que són uns fruits d'«alt valor organolèptic», com van corroborar els xefs integrats en el col·lectiu Cuina Vallès. Joan Bogunyà, responsable dels fogons del restaurant Lluernari de Sant Quirze, descrivia després del tast que «són més carnosos i aromàtics» que els tomàquets de consum massiu, «tan bons per cuinar com per amanir, i fins i tot per sucar el pa». El cuiner va agrair «l'esforç per recuperar varietats comarcals de qualitat», en aquest cas també perquè és un ingredient bàsic en moltes receptes i «trobar tomàquets amb gust de tomàquet costa molt».

Lluís Bosch, vocal de la Fundació Miquel Agustí i professor honorari d'enginyeria agroalimentària i biotecnologia de la UPC, va recordar que, de varietats, n'hi ha tantes com pagesos en conreen. Però després de diverses proves, han conclòs que les tomaqueres escollides són les que produeixen més i millors fruits amb tècniques tradicionals, «tot i que també té defectes: la pell es clivella una mica». És l'únic aspecte que els falta a alguns dels tomàquets per assolir la perfecció. Entre els agraïments de Bosch, menció especial per al pagès Jaume Bros, un dels puntals de la Cooperativa Agrària de Sabadell, que ha tingut cura de les tomaqueres a la seva finca de la serra de Pedralba, al llindar dels termes de Sabadell i Terrassa.

Els xefs de Cuina Vallès van tastar els preuats tomàquets amb satisfacció, i se'n van endur uns quants quilos per començar-los a introduir en els seus menús. El col·lectiu, fundat l'any 2006, aplega deu cuiners de diversos municipis de la comarca. I la presidenta del Consorci de Turisme, Olga Olivé, en va lloar la incessant activitat per recuperar una cuina amb productes propers i de qualitat. Dins de les varietats hortícoles que es volen reintroduir al Vallès Occidental, el Parc Agrari ja ha comercialitzat aquest estiu les primeres patates amb marca de qualitat, i l'any vinent s'espera una bona collita de cigrons. Se sumaran a productes com la poma del ciri, la col paperina, la botifarra carregada o el mató d'Ullastrell.