És la tercera generació d'un negoci familiar on treballa des del 1995. Aquesta és la versió oficial. La verdadera és que, com sol passar sovint en els negocis familiars, ja des de jovenet, Quim Casellas ajudava als estius el seu pare a la cuina de l'hotel Casamar de Llafranc i ho feia perquè el pare li “ventava canya” i perquè així “guanyava uns diners per poder comprar la moto”. “Però jo era molt mal estudiant i un dia el pare em va dir: escolta... o estudies o treballes, però alguna cosa hem de fer!”, comenta divertit Casellas, que manté que, “encara que mal estudiant”, és “molt treballador”.

Va “tenir sort” perquè un dia el pare es va trobar Martí Sabrià –gerent del Grup Costa Brava Centre– i els va posar en contacte amb Joan Piqué, que feia molt poc que tenia l'estrella Michelin en el seu restaurant de Castell d'Aro. Allà en Quim va descobrir un altre món: “un restaurant amb un nivell més alt que el de casa” i on “es començava a fer menús degustació”. I aquest món el va atrapar.

Va decidir formar-se amb cuiners de gran renom, com ara Carles Gaig, Jean-Luc Figueres, Juan Mari Arzak i Joan Roca. I cada vegada que tornava a Llafranc portava una llibreta plena amb el que havia après i abocava els seus coneixements a la cuina de l'hotel Casamar, receptes que acabava fent amb una versió “una mica més empordanesa”. El xef explica que cada vegada se sentia més segur i que de mica en mica va començar a canviar els menús que se servien al restaurant i a fer una carta pròpia. “Em sentia bé perquè veia que els clients ho acceptaven i, el que és millor, els pares començaven a valorar la meva cuina; jo em sentia útil i l'economia de l'hotel anava pujant”, comenta. En aquell moment a la cuina encara hi havia el pare d'en Quim, però un dia es va treure el davantal i li va dir: “Ara ja t'ho pots fer tot sol perquè jo ja no sé cap on vas.”

Fa vint anys va entrar formalment en el negoci familiar juntament amb la seva germana, Maria, que està a la sala. I aquí és quan el restaurant va començar a agafar més força en el negoci de la família, ja que fins aleshores era molt més conegut l'hotel que el restaurant. “D'això ens en vam adonar el dia que vam començar a tenir trucades per reservar taula per dinar.”

L'estrella Michelin va arribar ara fa quatre anys “en plena crisi econòmica i en un moment que va ser clau per al negoci”. El reconeixement, segons explica, els va servir per confirmar que el que feien estava bé. Comenta que no esperaven l'estrella, malgrat que uns mesos abans de l'entrega de distincions van rebre la visita d'inspectors de la prestigiosa guia, i que el xef del Celler de Can Roca també li insinués que aquell podria ser un bon any per al Casamar. “Però el restaurant forma part d'un hotel de dues estrelles i no crèiem que encaixés dins el projecte Michelin”, manté el xef.

La confirmació definitiva la va rebre a través d'un missatge al mòbil quan tornava en moto cap a l'hotel. “Vaig entrar en xoc i quan vaig arribar a l'hotel vaig veure l'Àlex, el sommelier, i li vaig ensenyar el missatge perquè em confirmés si era cert que l'estrella era per a nosaltres.” Va ser impressionant: amics, cuiners, clients, companys de feina, “tothom trucava per felicitar”. I a partir de l'endemà mateix van començar a tenir moltíssimes reserves.

Actualment, l'hotel Casamar obre nou mesos l'any i en plena temporada cuinen per a unes cent vint persones cada dia. Defineix la seva cuina com a marinera i empordanesa “però amb un toc una mica diferent”. Es caracteritza per un respecte exquisit pel producte i els punts de cocció. Combina innovació i tradició i és un gran defensor dels productes locals i de proximitat: “Perquè en aquests es troba el gust per la seva màxima expressió i perquè creiem que tenim un compromís amb la sostenibilitat.”

El seu plat estrella fa gairebé deu anys que forma part de la carta del Casamar: el caneló tebi de porros tendres amb escamarlans i parmesà: “Un plat que va sortir gairebé per accident i que amb els anys hem anat modificant una mica però que ens funciona molt bé.” A part dels plats de la carta que es van canviant segons les estacions de l'any, el Casamar també té un menú degustació (69 euros) i un menú al qual ha posat el nom de Punta d'en Blanc (un lloc situat a la ronda que separa Llafranc de Calella de Palafrugell) amb pica-pica, un segon plat i postres per 49 euros.

L'hotel Casamar es va obrir el 1954 ben bé davant de la platja. Era una casa d'estiueig de principis del segle XX que van comprar els avis d'en Quim per 250.000 de les antigues pessetes i la van transformar en un hotel de cinc habitacions. Després de diverses reformes, l'hotel té ara 20 habitacions.

Aquest any, en Quim i la Maria han decidit fer un pas més perquè fa un parell de mesos que, amb un equip de joves professionals que s'han format al Casamar i que continuen la línia “jove i fresca” del xef, es fan càrrec del restaurant de l'hotel de luxe La Malcontenta, del Grup Andilana, situat a la platja de Castell de Palamós. El nou espai, segons en Quim, “és magnífic per oferir producte del territori de primera qualitat i la millor cuina de l'Empordà, en un entorn noble envoltat d'un paisatge espectacular”. “Era un local que havia canviat sovint de cuiner i la direcció de l'establiment buscava l'equilibri i ordenar-lo una mica amb paràmetres com el Casamar i amb un equip jove”, manté Casellas, que assegura que li agradaria que La Malcontenta “agafés el seu caràcter amb producte de l'Empordà”.

Les propostes d'en Quim per al restaurant de La Malcontenta són “molt xules” i volen que el client “s'hi senti còmode”. S'ofereixen tres formats de menjars: un menú Territori, un menú Roca Foradada, més llarg, i un menú Sert de degustació inspirat en l'entorn de l'hotel. En aquest espai, el xef assegura que s'hi podran fer casaments perquè hi ha més espai que al Casamar.