Generació Kao: la Xina a Barcelona

Les germanes Meilan (que vol dir ‘rosa del desert') i Nayan (‘oreneta que emigra al sud') són la tercera generació de la família Kao, la pionera a cuinar menjar xinès a Barcelona, i acaben d'estrenar el seu segon projecte gastronòmic. Criades entre les taules del prestigiós restaurant familiar, Shanghai, triomfen des de fa dos anys amb la cuina oriental de carrer al Kao Dim Sum, i ara fusionen les dues propostes en el Mr. Kao, ubicat a l'espai abans ocupat per l'East 47 de l'hotel Claris. “Jordi Clos és un client assidu del Shanghai i ja fa temps que volia fer alguna cosa en societat amb nosaltres”, explica la Nayan, que, com la seva germana, és una bellesa mestissa de llarga cabellera, elegant i vitalista.

Amb una decoració de gelosies inspirada en els clubs privats del Xangai dels anys trenta –“els homes hi dinaven, apostaven al dòmino xinès i fumaven opi, però no eren prostíbuls”–, el nom d'aquest dim sum club és un homenatge a l'iniciador de la nissaga restauradora, l'avi Kao Tze Chien, tot un personatge que tothom anomenava senyor Kao. Mort ara fa dos anys –“per poquet no va poder veure obert el Kao Dim Sum”–,
té l'honor d'haver estat el primer xef xinès de la ciutat.

Com totes les bones narracions, aquesta també comença amb una història d'amor. L'avi Kao era un jove emprenedor que va deixar la Xina de Mao el 1945. Treballava d'ajudant de xef en un important local a Taiwan quan un dia es va enamorar de la dolça joveneta que cuidava els nens d'una família acomodada que hi anava a sopar. La família havia conegut la noia en unes vacances al seu poble de la Xina profunda i de seguida li van proposar la feina. La mainadera i Kao es van casar i van tenir quatre fills –ara es diuen Pedro, Pilar, Pablo i Montse–, però un dia, a mitjan anys cinquanta, un missioner els va canviar la vida quan va proposar a Kao obrir junts un restaurant a Madrid. Quan hi van ser, no els
va agradar l'ambient franquista i tancat que s'hi respirava i es van instal·lar a la molt més cosmopolita Barcelona. Kao va treballar de xef al Gran Dragón, i la seva cuina, totalment nova, va tenir èxit, però la vida no va ser fàcil per a algú que resultava tan exòtic. “Quan va arribar, li va costar que li venguessin producte al mercat de Santa Caterina, però es va guanyar tothom demostrant que era honrat i molt treballador.”

Ser peculiar en aquells temps va suposar a la seva dona –va arribar a Barcelona tres anys després en vaixell amb els quatre fills i es va fer dir Maria– poder participar el 1962 d'extra en el film 55 dies a Pequín, de Nicholas Ray, protagonitzat per Charlton Heston i Ava Gardner. El 1964, el matrimoni va obrir el seu primer restaurant propi i el van anomenar Pequín, en recordança d'una feina que els va anar molt bé en un moment difícil econòmicament. Perquè, amb l'arribada al món de Josep Maria –el primer nen xinès registrat com a català– i Lluís, la família ja era més que nombrosa. Van ser aquests dos fills catalans els que van seguir amb la tradició restauradora.

El 1976, el Pequín, que tenia una boníssima clientela, es va traslladar a la part alta de la ciutat amb el nom de Shanghai. Josep Maria i Lluís, xef i sommelier, en van ser els artífexs de la modernització i
hi van introduir un mestissatge culinari que va aplaudir fins i tot Ferran Adrià, que el considera el seu restaurant preferit de la ciutat.

Elaboracions d'allà, com el dim sum, amb productes d'aquí, com els peus de porc, també es poden trobar al nou Mr. Kao. Fins i tot l'estrella del Shanghai, l'ànec Pequín, que es cou durant 72 hores, queda lliure de greix al 98% i amb una pell deliciosa. Nathan Minguell, fillastre d'Adam Llongueras i promès de la Nayan, és tot un expert
a tallar-lo com li ha ensenyat el seu futur sogre, a qui adora: “Té criteri, però respecta el de tothom en extrem i apaivaga tots els focs.” Josep Maria Kao, un home entregat a la feina, es va enamorar d'una jove de Lugo, Mercedes –el dia del casament, hi van faltar alguns familiars de Galícia perquè no el veien de fiar pel fet de ser xinès–, i van tenir la Meilan (32), la Nayan (26) i la Yenlin (16). A les dues filles grans, expertes en economia i comerç, els va costar una mica que el pare acceptés els seus projectes, potser perquè sap que és un ofici dur i esclau. Però finalment va cedir, i tot això que guanya Barcelona.