Esmarris amb gust de tardor

Esmar­ris, el res­tau­rant gas­tronòmic del Dolce Sit­ges, un esta­bli­ment hote­ler de cinc estre­lles amb vis­tes a la Medi­terrània, inau­gura tem­po­rada amb una nova carta ins­pi­rada en la cuina més càlida per com­ba­tre el fred, plena de sabors de tar­dor i espe­ci­a­li­tats de mun­ta­nya. Una gran vari­e­tat de bolets, la millor carn de caça i deli­ci­o­sos plats de cullera, com­bi­nats amb pro­pos­tes de peix i marisc, cen­tren les tres pro­pos­tes del xef Jaume Balada per a aquesta tar­dor-hivern 2010/2011. Els menús apos­ten per plats recons­ti­tu­ents, d'aro­mes for­tes i tem­pe­ra­tura calenta per degus­tar el millor d'aquesta estació.

La pri­mera pro­posta con­sis­teix en un menú de tres plats, a triar entre dues opci­ons. Des­ta­quen, entre els segons, el dau de bacallà con­fi­tat amb ceps, greix d'ave­llana i bei­nes crues, i el llom de cabi­rol amb cen­dra de porro, esca­lu­nyes gla­ce­ja­des amb sidra i sal­sifís. Per des­comp­tat, l'opció ade­quada per a aquells a qui agra­den els plats con­sis­tents.

El segon menú, de cinc plats, com­bina espe­ci­a­li­tats de mar i de mun­ta­nya. Comença per la nècora en full d'ostra, i con­ti­nua amb una sucu­lenta sopa tapada de car­xofa amb moll i escuma de for­matge idi­a­za­bal. Després dels entrants, la més alta sofis­ti­cació s'uneix als ali­ments més aromàtics per ofe­rir un cala­mar de potera amb puré de moni­ato ros­tit, con­somé de per­nil ibèric i aire de regalèssia, i un garrí con­fi­tat amb plàtan, chut­ney de pera i tocs de curri.

La ter­cera pro­posta del res­tau­rant Esmar­ris per a aquesta tem­po­rada con­juga, en set plats, delícies de marisc, peix i carn. El menú més com­plet de Jaume Balada, ideal per als que apre­cien la degus­tació, comença amb fetge d'ànec curat, con­ti­nua amb gamba de Palamós a la sal i una royale tèbia d'esca­mar­lans amb vieira embo­li­cada en can­sa­lada ibèrica. Com a segons, tur­bot amb brou de peix de roca amb safrà, tomàquet mari­nat i lli­mona mar­ro­quina; ble de lle­bre amb suc de la seva mari­nada, nyo­quis de codony, cas­ta­nyes i ros­si­nyols, i, per cul­mi­nar, un dolç bis­tec tàrtar, abans d'arri­bar a les postres defi­ni­ti­ves: La tor­nada al col·le. Sens dubte, una pro­posta a l'alçada dels pala­dars més exi­gents, d'acord amb la repu­tació del res­tau­rant Esmar­ris i amb les ins­tal·laci­ons i l'entorn de l'exclu­siu Dolce Sit­ges.