A fregir espàrrecs

Catalunya és terra d'espàrrecs. No em refereixo a la Catalunya vestida de ciment, que fa de les infraestructures la mesura de totes les coses, sinó a la Catalunya emboscada, desconeguda o ignorada. A diferència dels bolets, que han tingut l'honor de protagonitzar un programa de la televisió nacional durant una desena de temporades, als espàrrecs se'ls ha castigat amb la indiferència més absoluta. Em refereixo als espàrrecs de marge, una exquisidesa gastronòmica i un plaer durador en temps de plaers efímers.

Dels tres tipus d'espàrrecs que conec, a mi els únics que m'interessen són els espàrrecs de marge. Res a veure amb els espàrrecs blancs, de pot, que es troben a les lleixes dels supermercats i altres botigues de queviures. Ni tampoc amb els espàrrecs cultivats, els dels manats subjectats per una goma elàstica per la part central. No dubto que els espàrrecs blancs i els cultivats facin el fet per a la cuina d'emergència o la de disseny i que, a més, deuen acomplir les directives sanitàries sobre la comercialització aliments. Però són productes disgustats i descontextualitzats, que exerceixen una funció similar a la del prêt-à-porter a la moda.

Anar a caçar espàrrecs de marge és una de les aventures més valentes i alhora incertes que hi ha. És semblant a les aventures cavalleresques, sense una ruta fixada, deixant a l'atzar el temps i els llocs, i amb l'únic ànim d'imposar el bé sobre el mal. L'espàrrec de marge és un ésser alhora estàtic i dinàmic. A diferència del bolet, un personatge rastrer que amb la vista només pots localitzar abaixant la mirada a terra, l'espàrrec de marge creix cercant la claror i tant t'arriba a la sola de la sabata com et mira als ulls cara a cara, desafiant. L'espàrrec de marge és innocent quan es mostra indefens a tocar de l'arrel d'una esparreguera, o és aguerrit quan s'escuda entre les bardisses d'un sotabosc espès. Embardissar-se per capturar un únic espàrrec de marge solitari que treu el cap provocador entre les romegueres és un combat noble que acostuma a acabar amb el caçador nafrat, amb el roig viu de la sang en contrast amb el verd intens del premi a les mans. Per contra, hi ha els episodis dels espàrrecs de marge caçats en terrenys cremats. Aquests exemplars, reunits en poblat, tenyits d'un color moradenc, amb gruixos espectaculars, són la recompensa més preuada, no al treball o a l'esforç, sinó a la trajectòria del caçador ambulant. Si plou en aquest inici de primavera, un lloc ideal per anar a caçar espàrrecs de marge amb garanties d'èxit serà tota la zona que aquest mes ha patit l'incendi del Baix Empordà: en termes de Vall-llobrega, Calonge i Palamós.

Anar a caçar espàrrecs de marge no és només una aventura presencial, sinó també una vivència mental i sensorial. Els veus abans de veure'ls i els veus després de veure'ls. A pas, fent tràveling amb la mirada, escanejant la forest, la cerca de l'espàrrec de marge s'assembla a la cerca de Google: introdueixes la imatge que busques, i la localitzes, coincident. I l'afegeixes. Després, de nit al llit, amb el primer tancar d'ulls, veus espàrrecs de marge. D'altres compten xais. La computadora personal no s'atura: el cercador mental mostra més resultats.

A mi, de la manera que més m'agraden els espàrrecs de marge és en forma de truita. Calen un parell d'ous dels de veritat, sense el codi imprès a la closca. Uns quants espàrrecs de marge, en funció dels que puguem disposar i amb com més generositat millor. Els espàrrecs s'han d'escuar sense manies i passar-los sota l'aixeta. Els tallem a discreció i els fregim amb molt poc oli, molt poc temps, només fins que l'olor d'espàrrec pugi i ens delecti. Batem els ous, primer la clara i hi afegim la fregida. I ja podem fer la truita, amb la paella molt calenta. La truita d'espàrrecs de marge és un plaer indescriptible. Una menja sense importància. Una pitança qualsevol. Un caprici que es poden regalar alguns abans d'anar tothom a fregir espàrrecs.