gastronomia
Surt el nou ‘Corpus de la cuina catalana’
Ha sortit una nova edició revisada i ampliada del llibre Corpus de la cuina catalana, de l’Institut Català de la Cuina, amb gairebé 1.200 receptes numerades i ordenades alfabèticament que inclouen plats de marcada identitat com les escudelles, els mar i muntanya, els romescos, els sofregits i les picades o les famoses mandonguilles amb sípia i pèsols, entre moltes altres.
És el primer inventari que té la voluntat d’ordenar, preservar i difondre els plats tradicionals i familiars que ens han alimentat des que tenim memòria. L’únic inventari de la cuina catalana que posa a l’abast de tothom l’immens patrimoni culinari de Catalunya. Es tracta d’un llibre –de 570 pàgines– amb un gran valor identitari perquè explica la relació dels plats amb el territori, un clàssic que ha estat distingit amb el premi internacional Gourmand World Cookbook al millor llibre de cuina mediterrània del món.
El receptari suposa més de dues dècades d’investigació en la qual han participat cuiners i cuineres de més de 500 restaurants, les associacions de mestresses de casa, nombrosos particulars, professionals de prestigi internacional i persones estudioses de la cuina catalana i l’alimentació, explica l’editorial. S’estructura a partir de l’abecedari; per tant, les primeres receptes són abadejo amb suc i agredolç de pernil, i les darreres, el xató, la xocolata desfeta –el berenar més tradicional de casa nostra–, els xuixos i les xulles amb fesols.
Paella i gaspatxo
Entremig, el Corpus de la cuina catalana (Arpa-Ara Llibres) ha considerat que hi ha receptes que potser no van néixer a Catalunya però que avui ja formen part del patrimoni culinari del país. És el cas del gaspatxo, un dels plats més refrescants i que avui dia ja no falta a cap casa sobretot a l’estiu. En una anterior edició d’aquest volum ja s’hi havia inclòs la paella, un plat, com el gaspatxo, totalment integrat a les nostres llars i restaurants. Igualment entre les receptes n’hi ha algunes d’històriques que, tot i que havien estat molt importants en la seva època, avui s’han deixat de fer i han desaparegut de la nostra quotidianitat.
Aquesta edició, actualitzada i ampliada amb més receptes, inclou la valoració nutricional de cada plat, cosa que permet posar al dia la relació entre cuina catalana i salut.
També conté un índex de productes de proximitat i de varietats autòctones d’hortalisses, fruites, arrossos, farines, peixos i crustacis amb les seves diferents denominacions territorials. Hi ha el nom i l’origen de totes les varietats de tomàquet, de pèsols, de pomes, de peres...
L’Institut Català de la Cuina –explica la seva directora, Pepa Aymamí, en la presentació del volum – és qui el 1997 va crear la Càtedra Sent Soví a la Universitat de Barcelona, la primera que va apropar els cuiners a la universitat. “Teníem clar que la cuina és cultura –diu Aymamí– però era necessari interioritzar adequadament aquest concepte. Ara constatem que l’aposta ha estat un èxit. La prova és que avui els estudis de restauració són universitaris.” L’Institut Català de la Cuina va crear la Marca Cuina Catalana, “que vetlla per la cuina catalana com a símbol del patrimoni cultural immaterial del país i que és un element d’identitat nacional”.
La primera edició del Corpus de la cuina catalana es va publicar l’octubre del 2006, la segona edició va ser el 2011 i aquesta que ha sortit ara és la tercera edició. El receptari posa sobre la taula receptes pròpies fetes amb productes de proximitat, per tant sostenibles i recomanades per l’ONU. El producte de proximitat és el que majoritàriament fan servir els restaurants gastronòmics de casa nostra, dels millors del món.
El gran prestigi de la gastronomia del país ha fet que Catalunya hagi estat escollida Regió Mundial de la Gastronomia el 2025, motiu pel qual el govern destinarà nou milions d’euros a impulsar iniciatives que valorin el potencial del país com a referent gastronòmic.