Mercats del segle XXI

Els mercats municipals –espais coberts dissenyats fa més de 100 anys per proveir les ciutats d’aliments frescos– han viscut una transformació impressionant en les últimes dècades, coincidint amb el canvi d’hàbits dels consumidors. Des dels anys vuitanta, els supermercats els han tret clientela, però paradoxalment ara s’està veient que la presència d’un establiment d’aquestes grans cadenes dins del mateix espai pot ajudar a revifar-los. A part de modernitzar instal·lacions i oferir nous serveis –des de wifi fins a compra en línia, passant per armariets refrigerats per recollir la compra feta amb antelació–, també hi ha paradistes que opten per l’especialització i la gastronomia gurmet. I, sobretot, per convertir el moment de compra en una experiència més enllà de la simple transacció comercial. Volen tornar a fer dels mercats un espai social, que és el que havien estat tradicionalment, i tornar a donar vida als barris.

“Sempre s’ha dit que una espècie garanteix la seva supervivència en el moment en què s’adapta a les diferents situacions en què es troba. Doncs als mercats ens passa una mica el mateix. Sí que és cert que n’hi ha que les estan passant molt magres, perquè no s’han sabut adaptar. Però cada cop són més els que evolucionen per cobrir les noves necessitats”, explica Manel Rodríguez, director de projectes de Ficat, una de les poques empreses catalanes que treballen en la gestió de mercats municipals. Els seus clients són ajuntaments que els traslladen la gestió directa del mercat perquè no disposen de prou tècnics per assumir-la, o bé els encarreguen actuacions específiques, com estudis i recerca, dinamitzacions, millores de la competitivitat... També fan diagnòstics per a altres administracions: per a la Diputació de Barcelona han redactat un pla estratègic per als mercats municipals amb el 2030 com a horitzó, i amb la Generalitat col·laboren en les iniciatives que impulsa el Consorci de Comerç, Artesania i Moda, com ara cursos de formació i orientació per als paradistes. Fins i tot tenen propostes d’ajuntaments que actualment no tenen mercat i volen saber si tenir-ne seria viable.

Des de l’àmbit privat, Ficat treballa per a les associacions de paradistes si els ajuntaments els en deleguen la gestió, ja que llavors estan obligats a contractar una gerència especialitzada. I, evidentment, assessora tothom interessat a tenir una parada, que són atorgades periòdicament per subhasta.

Treballar per a la millora competitiva d’aquests espais no sempre és una tasca senzilla, precisament per la competència que tenen per part dels establiments d’autoservei. Però els mercats disposen d’avantatges importants. “Tenen una percepció molt preuada per part dels clients. Per què? Perquè un mercat és un establiment que ofereix un producte d’excel·lència, per la qualitat, la varietat, la proximitat, perquè és producte de temporada i perquè és a granel. També perquè es tracta d’una compra molt humana”, hi afegeix Rodríguez.

L’Emília és un exemple com qualsevol altre de clienta habitual. Va al mercat de Sants un parell de cops a la setmana a comprar sobretot peix, llegums, carn, embotit i fruita. La compra “grossa”, com diu ella, la fa al supermercat de tota la vida, que té a tocar de casa. Al mercat també hi pot anar caminant, tot i que està una mica més lluny. Però la distància la compensa el fet de poder triar el producte que vol, tant en qualitat com en quantitat. “Si vull raïm, no he d’agafar tot un paquet, i si vull embotit, em tallen només el que demano. Per a una persona sola com jo, això és important”, explica. La qüestió és que l’Emília té 84 anys i és vídua. Ella continuarà amb els seus hàbits de compra fins que les cames aguantin, però cap dels seus tres fills, que ja no viuen al barri, ha mantingut el costum d’anar a plaça, bàsicament perquè els horaris laborals no els ho permeten.

La disponibilitat horària és una de les qüestions que s’estan replantejant. Per exemple, el Mercat Central de Gavà obre les tardes de dimarts, dimecres, dijous i divendres (de 17 a 20 h). El de Reus no atura l’activitat al migdia els dijous i els divendres i està obert dotze hores (de 8 a 20 h). I el de Cappont, a Lleida, obre cada dia –tret dels diumenges– de 9.15 a 21.15 h. Són només tres casos d’adaptació a les necessitats dels clients, que ho troben un encert.

L’ampliació d’horaris, la modernització i els nous serveis són factors bàsics, però també el caràcter personal de la compra, que atrau als mercats tant clients fidels com nous. No només per les recomanacions a l’hora de cuinar o consumir, també pel fet que els paradistes saben quin producte encarregar en funció dels gustos que detecten. En aquesta línia, s’està veient un augment de l’oferta del que s’anomena quarta o cinquena gamma: aquells aliments que no necessiten gaire temps per ser consumits, com verdura ja tallada, amanides de llegums de diversos tipus, peix net a punt per cuinar a la planxa, o preparacions de carn fàcils de fer.

“Cal reivindicar el format comercial dels mercats, «les set pes»: producte, productor, poble, plaça, parada, persona i preu”, insisteix Rodríguez. Es tracta de reivindicar la singularitat del producte, la importància dels productors locals, el referent identitari com a poble, l’espai de socialització que implica anar a plaça, la història familiar que hi ha darrere de cada parada, les relacions humanes i també el preu. Sí, el preu.

Aquí entrem en un tema espinós. Fem la prova al mercat del Ninot de Barcelona: un quilo de botifarra de porc en una parada pot sortir per uns 15 euros. Al Mercadona del costat la botifarra envasada val 5,40 euros el quilo. La diferència és important. És evident que es notarà a la taula, i també és evident que el pressupost de cada butxaca determina la qualitat d’allò que es menja.

Però per a Manel Rodríguez els preus als mercats s’han d’interpretar correctament. “No és més car; ben al contrari, és més barat. Per què? Perquè no hi ha malbaratament de producte. Tu al mercat pots demanar un bistec i no estàs obligada a agafar una safata en què n’hi hagi quatre com en un supermercat. Per tant, si tenim en compte també que hi pots trobar els millors productes de temporada, el preu és molt competitiu”, remarca.

De tota manera, és cert que els mercats encara tenen penjada l’etiqueta de preu elevat i la d’espais freqüentats sobretot per gent gran. Per això és tan important captar públic jove amb noves estratègies, com els tallers de cuina infantil i els programes educatius per apropar la mainada a aquests espais. El relleu, però, ha de ser a les dues bandes del mostrador. “De la mateixa manera que s’adapten als nous hàbits, potser els mercats també s’acabaran adaptant a les noves necessitats dels treballadors. Arran de la pandèmia, estem veient que molts joves prioritzen l’oci a la feina. Si treballant cinc hores, amb un sou modest, poden cobrir les seves necessitats, no en treballaran vuit. Potser en lloc de muntar torns de vuit hores se n’hauran de muntar de quatre o cinc. Això obligarà l’empresari, el paradista, a adoptar estratègies empresarials, a passar de ser un botiguer a ser un empresari. És una altra de les coses que necessitem, empresaris motivats, que sàpiguen gestionar el negoci i no només tallar la carn, que també. Al final, han de ser bons professionals”, insisteix Rodríguez.