Pa negre

Aquestes setmanes, la versió cinematogràfica d'Agustí Villaronga sobre la novel·la d'Emili Teixidor Pa negre, ha fet que es tornés a parlar molt d'aquesta obra, publicada fa pocs anys, que situa l'acció en la Catalunya rural de la immediata postguerra, en què, com diu la contracoberta del llibre, es palpava la por arreu. Les penúries també afectaven el menjar: eren temps de farinetes de blat de moro, de pa amb vi i sucre... de pa negre. Dues frases de la novel·la expliquen el valor que es donava al pa que hi havia: “Quan l'àvia parlava de misèria, a mi em venien al cap les dones que [...] s'acostaven a la masia pel camí del cirerer a pidolar pa blanc, quatre patates per omplir el cistell, oli i fruita o fins i tot blat de moro que donàvem a l'aviram”, i “és que el pa negre que encara els donen de racionament no es pot menjar! [...] és un pa mort, sense ànima i sense virtut”.

Què és el pa negre? Antoni Quintana Marí (1907-1998), un químic cerealista tarragoní del qual molts vàrem aprendre coses dels cereals i els seus derivats, ho explica a la Gran Enciclopèdia Catalana: “Entre les menes de pa més freqüents hi ha el pa integral, de color fosc i molla atapeïda, que conté gairebé tots els productes de la mòlta del blat, el pa morè, o negre, que és fet amb farina de la qual hom ha separat amb un sedàs una part del segó, i el pa blanc, erròniament el més estimat pel consumidor, elaborat exclusivament amb farina de blat molt blanca”. El gra de blat té unes cobertes de color fosc i una massa interna blanca o groguenca. Quan es mol el gra sencer o amb una bona part de les cobertes en resulta una farina més o menys fosca, amb la qual es fa el pa integral o negre. Si, en canvi, se separen les cobertes (el segó) i només s'aprofita la part interna del gra, s'obté una farina blanca amb la qual s'elabora el pa blanc, abans considerat millor que l'integral o morè. Avui sabem que no és ben bé així, i per això hi ha qui prefereix el pa integral. A l'època del racionament s'aprofitava el gra sencer (cobertes incloses), o pràcticament sencer, per obtenir el màxim de pa possible. Quan l'economia es va anar redreçant, la gent es va decantar cap al pa blanc i va menystenir el segó, que es destinà a les gallines. Hi ha algunes diferències entre el pa integral o negre i el blanc: l'integral és una mica més ric en vitamines, en minerals i, sobretot, en fibra, formada fonamentalment per cel·lulosa i altres hidrats de carboni complexos: 100 grams de pa integral contenen uns 8-9 grams de fibra, i 100 grams de pa blanc, uns 3-4 grams. A la postguerra això no es valorava, ja que les virtuts de la fibra (millora el trànsit intestinal i contribueix a disminuir el risc de certes malalties –càncers intestinals i trastorns cardiovasculars, entre altres–) no es van començar a estudiar fins a finals dels anys seixanta. Avui coneixem els efectes positius de la fibra, que no s'han de magnificar, però que fan que es recomani ingerir-ne en la dieta, amb el benentès que no només es troba en els productes integrals (el pa blanc també en porta), sinó també en llegums, fruites, verdures i hortalisses. El pa integral, a més, aporta una mica menys de calories que el blanc.

En definitiva, l'aspecte i el gust del pa negre de la postguerra no era cap meravella, perquè els blats de l'època eren de poca qualitat. Molta gent gran el recorda com un aliment si més no acceptable, del qual tant de bo n'haguessin tingut més perquè hi havia gana. Ara bé, si podien el canviaven per pa blanc. Avui sabem que el seu valor nutritiu devia ser prou adient. El valor que donem als aliments no sempre està científicament fonamentat, entre altres raons perquè la ciència progressa. Cal que el pa, integral o blanc, segueixi formant part de la nostra alimentació, ja que aporta hidrats de carboni complexos en forma de midons, que han de ser el component majoritari de la nostra alimentació, fibra, una mica de proteïnes, vitamines del grup B, alguns minerals i molt poc greix. No ens han de fer por les seves calories (unes 220-250 per 100 grams), que no són tantes. En temps de racionament la gent no es preocupava precisament pel seu pes.