Universitat i alimentació

S’han publicat dos llibres entorn de la cuina: Science & Cooking Wiorld Congress Barcelona 2019, sobre el congrés mundial de ciència i cuina celebrat aquest any a la Universitat de Barcelona (UB), amb textos d’Axel Bidon-Chanal i del president del comitè organitzador, Pere Castells; i El éxito internacional de la cocina catalana, de Mercè Bernardo, Raúl Escalante i Anna Arbussà, editat per la mateixa UB. A més, s’ha presentat a Nova York la traducció a l’anglès de La química en la cocina, de Claudi Mans, catedràtic emèrit d’enginyeria química de la UB. Si voleu saber “què s’hi cou” en aquest món, us els recomano.

En el congrés esmentat, “representants de les escoles de cuina, els centres de formació especialitzats en cuina i els graus universitaris de l’àmbit de les ciències i les arts culinàries i gastronòmiques van dialogar sobre la introducció de la ciència i la cuina en l’ensenyament. Tots van coincidir en la necessitat de vertebrar els ensenyaments a través d’aquest binomi perquè els futurs professionals tinguin eines per a una recerca, una innovació i un desenvolupament òptims en l’àmbit culinari i gastronòmic, tant en la restauració comercial com en la de col·lectivitats i en la indústria alimentària”, que no deixa de ser una gran cuina. En definitiva, com diu el catedràtic i propietari del restaurant 7 Portes, Francesc Solé Parellada, el sector ha de ser acadèmicament rellevant. Però abans d’arribar a la cuina, els aliments han de ser objecte d’estudi per formar els futurs experts en la seva composició, qualitat, seguretat i control, els tractaments industrials i les relacions entre alimentació i salut, objecte de gran preocupació social.

Els graus universitaris relacionats amb els aliments i l’alimentació humana són de creació relativament recent: “ciència i tecnologia dels aliments” (per estudiar tot el recorregut dels aliments des del camp fins al plat), “nutrició humana i dietètica” (coneixement científic de les relacions entre alimentació i salut) i, finalment, “ciències culinàries i gastronòmiques” (per preparar els que ens han de proporcionar un plaer saludable). En l’actualitat, ja existeixen graus amb denominacions diverses que atenen aquestes necessitats. Aquests estudis han nascut a redós de facultats i escoles “clàssiques” (veterinària, agronomia, farmàcia...), on, de fet, no deixen de ser un apèndix, més o menys “estimat”, però no la seva principal raó de ser.

La Facultat de Farmàcia de la UB ara és de Farmàcia i Ciències de l’Alimentació. Un pas estimable, però els medicaments ja tenen prou entitat. Els aliments i l’alimentació tenen els seus propis àmbits científics i tècnics, i es podrà fer millor feina si la facultat o escola corresponent s’hi dedica de manera específica, amb totes les relacions que calguin amb les afins, que tracten d’agricultura, producció animal, salut pública... Però cadascú des de la pròpia perspectiva i autonomia. Seria, doncs, molt convenient que les universitats tinguessin centres independents de ciències dels aliments i l’alimentació.