Dijous gras, embotits i dieta

Ahir va ser dijous gras, el “dia de l'ou i del porc” o “el dia de la truita”, que inicia les festes de carnaval, abans de la penitència de la Quaresma. En la nostra societat, no sé si laica o simplement “areligiosa”, s'ha perdut la significació dels versicles de l'evangeli segons sant Lluc que diuen: “Jesús, ple de l'Esperit Sant, tornà del Jordà, i fou portat per l'Esperit al desert i quaranta dies fou temptat pel diable. No menjà res durant aquells dies; i, acabat, tingué fam”. Com diu el sacerdot i geòleg Salvador Reguant, Jesús fa un “recés” o “exercici espiritual” abans de llançar-se a predicar el missatge de solitud, oració i penitència a Israel, el seu poble. Avui es valora poc parar-se a reflexionar abans d'una tasca o un període amb una connotació especial i, en canvi, seguim mantenint la tradició lúdica d'uns menjars més o menys contundents abans de la Quaresma, que molta gent ja no sap què significa, tot pensant en la Setmana Santa, que s'associa a vacances. Aquests dies els escolars ja fan un tastet de vacances, l'absurda “setmana blanca”, a costa d'uns pares que aniran més de bòlit i uns avis que faran hores extres. Heus ací una forma actual de “penitència”. Com que, tradicionalment, durant la Quaresma la carn també entrava en quarantena i es permetia el peix, aquests dies previs toca menjar productes carnis i també ous. És evident que amb els preus d'avui segurament és més “sacrifici” comprar peix que carn o embotits.

Des del punt de vista de la nutrició els dies entorn del dijous gras són els “del colesterol”, que forma part dels aliments d'origen animal, especialment els rics en greix, gastronòmicament ben bons. Sempre m'ha semblat ben enginyosa l'expressió d'una persona que després d'un tec copiós deia: “Mireu si tot era bo que el colesterol fins i tot es veia!”.

Com ens explica el folklorista Joan Amades al Costumari català, pels volts del dijous gras era “gairebé general fer un àpat gras propi i especial de les Carnestoltes, cuinat a base de carn de porc, ous, llom, orella, ventre, botifarra, i d'altres carns de les més delicades”. Déu n'hi do. També els refranys, reflex de la cultura popular tradicional, són ben il·lustratius: “Pel dijous gras, carn fins al nas” (una variant substitueix la carn per botifarra). Eren altres temps, en què no hi havia tanta carn disponible, i s'aprofitaven les diades festives per treure el ventre de pena. Però les tradicions es mantenen. El darrer Sortim, que acompanya aquest diari els caps de setmana, informava de la botifarrada popular al mercat de la Boqueria de Barcelona, de la fira de l'embotit d'Olot o de la fira festa de la botifarra dolça de Salitja (Selva).

Avui dia, en què hem substituït el concepte de pecat d'arrels cristianes per la transgressió sanitària o dietètica, els embotits tenen mala premsa. Contenen carn, greix, sal i aporten força calories i, per això, se'n recomana un consum restringit. No es pot simplificar gaire ni caure en l'integrisme sanitari. Ha estat molt oportuna la recent publicació, per part de la Generalitat de Catalunya, del llibre Els embotits de Catalunya, coordinat per Josep Dolcet i Ignasi Pons. La varietat i qualitat dels nostres embotits és una riquesa gastronòmica i cultural que cal difondre i valorar. La clau és un consum adient, integrat en una dieta variada i equilibrada. És veritat que contenen força greix, sal i calories, però també aporten proteïnes de qualitat, vitamines del grup B i, sobretot, ferro. A més, des d'un punt de vista dietètic, el greix del porc és millor del que se sol pensar, i el seu contingut en colesterol no és gaire alt.

Cal recordar una vegada més que no hi ha aliments bons ni dolents, sinó maneres adients o no de combinar-los en el conjunt de la dieta. D'altra banda, hi ha embotits amb continguts de greix i sal reduïts. Consumim-ne amb moderació, si ens agraden, perquè l'alimentació de les persones sanes admet una certa flexibilitat, però fem-ho en el marc d'una dieta variada, mesurada en calories totals, amb molta fruita i verdura i quantitats ponderades de proteïnes animals, greix i sal. Com afirma la dita, “qui té porc i hort, tot l'any té bon conhort”. Es tracta de no oblidar l'hort per aconseguir “temperar” la dieta.