La tòxica veritat sobre el sucre

El títol d'aquest article és estrany i aparatós, però és la traducció literal de l'encapçalament d'un de publicat aquest febrer per Robert H. Lustig, Laura A. Schmidt i Claire D. Brindis a Nature, una de les revistes més importants del món científic internacional. El subtítol il·lustra les tesis exposades: “Els edulcorants afegits als aliments i begudes plantegen problemes per a la salut que justifiquen que es controlin com es fa amb l'alcohol.” Els edulcorants objecte del debat, que no és nou, no són els additius sense calories, que tenen un “poder endolcidor” intens, i que en quantitats molt petites donen gust dolç a aliments i begudes baixos en calories (sacarina, ciclamat, aspartam, estèvia i altres), sinó els sucres naturals: sacarosa (sucre corrent), glucosa i, sobretot, fructosa, que aporten unes 4 quilocalories per gram.

Lustig i col·laboradores sostenen que: 1) el consum crònic de sucres (especialment fructosa) està relacionat amb l'increment de malalties com l'obesitat, trastorns cardiovasculars, alteracions en els lípids o greixos, pancreatitis, malnutrició, trastorns hepàtics i, a més, crea addicció; 2) els efectes dels sucres sobre l'organisme poden ser similars als de l'alcohol, i 3) la regulació del seu consum ha d'incloure impostos, i ha de limitar les vendes en entorns escolars i establir límits d'edat per poder adquirir productes que en portin d'afegits. Aquests autors entenen que les experiències amb al tabac i l'alcohol proven que les mesures que es prenen per tal de limitar-hi l'accés són més eficaces que les educatives. També reconeixen que és una qüestió de dosis, i centren les crítiques en els sucres afegits. Però, sí això és realment així, què hem de fer amb els aliments naturals que en contenen?

Els tres sucres majoritaris que porten la majoria dels aliments són la fructosa (sucre de la fruita), la sacarosa i la glucosa. Les fruites fresques contenen entre un 6 i un 17% de sucres. Les verdures en tenen menys, però si s'han de controlar tant els sucres potser hauríem de recomanar més verdures i menys fruita. La sacarosa o sucre comú està formada per fructosa i glucosa. Per tant, quan en consumim també prenem fructosa. La fructosa té propietats singulars respecte als altres dos sucres, perquè no necessita insulina per a la seva incorporació a l'organisme i el seu poder edulcorant és superior. Aquesta característica havia generat esperances als diabètics perquè els permetia ingerir productes amb un sucre natural que podien tolerar. Per això s'ha emprat com a ingredient de dolços (torrons i altres) aptes per als que tenen aquesta malaltia, entenent que en poden prendre en quantitats importants. Però no és així, entre altres raons perquè se sap, des de fa temps, que la fructosa afavoreix la formació de greix i d'àcid úric. I tinguem en compte, per exemple, que la mel, considerada sana i natural, té un 35% de fructosa. En definitiva, cal moderació amb tots els sucres i prudència a l'hora de fer certes comparacions.

L'ús relativament recent del xarop de blat de moro ric en fructosa en begudes refrescants ha augmentat la ingestió d'aquest sucre, en detriment del corrent (sacarosa), cosa que afecta poblacions que consumeixen moltes begudes d'aquest tipus, i ha generat estudis sobre els efectes negatius del consum continuat de fructosa, tot i que si va acompanyada de glucosa sembla manifestar menys els seus efectes nocius. La indústria sucrera i les que inclouen fructosa en els seus productes afirmen, amb raó, que el consum moderat no planteja problemes, i també hi ha treballs que indiquen que aquests riscos no són tants en el marc d'una dieta correcta. L'Associació Americana del Cor recomana que no es consumeixi més del 5 % de les calories en forma de sucres afegits, és a dir un màxim de 25 grams al dia (una llauna de beguda refrescant normal –no light– n'aporta uns 30), mentre que altres criteris més flexibles arriben a admetre 100 grams de sucre diaris, que em semblen excessius. En definitiva, sabem més coses però som on érem, en el sentit que el consum de sucres i dolços ha de ser prudent, i cal tenir en compte la toxicitat del seu abús, especialment de fructosa, però els efectes personals i socials de l'addicció a l'alcohol semblen força pitjors que els de l'addicció als sucres. I si hi volem posar una mica d'ironia, com planteja el cardiòleg badaloní Francesc Planas, si aquestes dades indiquen que els perills de l'alcohol són semblants als del sucre, potser vol dir que l'alcohol no és tan nociu!