El pa, passat, present i futur

“El pa varia segons les diferents matèries que s'han fet servir per elaborar-lo, segons les seves proporcions, i segons la preparació de la pasta i la manera de coure'l; el millor és el que s'ha fet amb bona farina de blat, havent-hi deixat una mica de segó; ha estat ben pastat, ha fermentat suficientment i s'ha cuit de manera adient..., de manera que no sigui ni massa dur ni massa tou; no s'ha de menjar massa tendre..., és millor esperar que s'hagi assentat... El pa nodreix molt..., no produeix efectes negatius, llevat que es consumeixi en excés, o que estigui mal fet..., és convenient a qualsevol moment i edat i... és un aliment tan necessari que no podem passar-ne sense.” Aquestes afirmacions es troben al Traité des aliments, publicat pel professor francès Louis Lemery l'any 1705, on s'exposen amb rigor els coneixements de l'època sobre composició i efectes dels aliments. No anava desencaminat. Tot que el que deia, de fet, segueix vigent. Lemery també esmenta les varietats de “pans” de l'època: d'aglans, de castanyes, de dàtils, de nous, de sègol, d'ordi, de civada, de fajol o blat negre, de mill, d'arròs, àzim o sense fermentar, i altres; molts se segueixen fent. Un exemplar d'aquest llibre es troba a la biblioteca de la Universitat de Barcelona, gràcies al llegat del filòsof, matemàtic i antic alumne Rudolf Grewe (Barcelona, 1927-1994), que va cedir una gran col·lecció de llibres sobre cuina, aspectes mèdics de l'alimentació, agricultura, vi i pastisseria, des del segle XVI fins als nostres dies. Grewe no es limità al col·leccionisme. L'any 1979 publicà una edició crítica del Llibre de Sent Soví, l'antic receptari de cuina catalana.

Els cereals i derivats han constituït des de sempre la base de la nostra alimentació, inicialment en forma de farinetes, després de “coques”, i ja van fer pa, que requereix una certa tecnologia, els egipcis i els grecs. El llenguatge tradicional assimila pa amb menjar, ja que n'era la base. Un aforisme medieval diu que “un ventre buit no demana un pa delicat” i al parenostre es demana “el nostre pa de cada dia”. Això avui ha canviat, i el consum de pa ha baixat. Cerdà, que va estudiar l'alimentació dels obrers que feien l'Eixample de Barcelona, dóna un consum de pa a mitjan segle XIX de 800 grams diaris per un obrer solter, uns 600 per un obrer casat i 400 per un nen. A la Badalona del 1902 un obrer menjava 500 grams diaris de pa. El consum de pa a Catalunya ara és molt més baix: ha passat d'uns 115 grams al dia el 2004 a uns 90 el 2010. Les raons d'aquest baix consum són que es considera que engreixa (100 grams aporten unes 250 quilocalories, que no és molt), que el seu valor nutritiu és baix (aporta midó, fibra, proteïnes, minerals, vitamines del grup B i molt poc greix) i una certa pèrdua injustificada de prestigi. Convindria que el consum de pa augmentés i més ara que, des de fa uns anys, a tot l'Estat, per un acord de les administracions i els productors, el contingut de sal del pa està disminuint, la qual cosa és una intel·ligent mesura de salut pública acordada per consens de les parts implicades. És evident que no tots els pans de què disposem són de les millors qualitats. La Generalitat de Catalunya ha promogut la indicació geogràfica protegida Pa de Pagès Català, i moltes fleques, que és on sobretot hauríem de comprar pa, fan un esforç de qualitat i varietat que cal valorar, sense menystenir altres formes d'elaboració de pa, d'un valor nutritiu correcte, però que gastronòmicament no sempre són d'alt nivell. Avui no falta pa, encara que ja hi ha persones que no el poden pagar. Les mancances de pa han portat problemes en totes les èpoques. Aquest diari, en les efemèrides del proppassat 8 de febrer, evocava les manifestacions a Barcelona, l'any 1937, per la manca de pa, amb la mort d'una manifestant. A l'hivern i primavera d'aquell any n'hi va haver per tota la Catalunya urbana, perquè les dificultats d'abastiment d'aliments van començar al cap de pocs mesos d'iniciar-se la Guerra Civil, complicades, a més, per les pugnes sobre distribució d'aliments entre el PSUC i la CNT. Com explica Joan de Déu Domènech al capítol Dies sense pa del seu llibre La batalla de l'ou. De quan passàvem gana, 1936-1939, una ràdio de l'època llançava un missatge que pot tenir certes concomitàncies actuals: “Menys comitès! Menys propaganda! Més pa! Deixeu manar la Generalitat!” Malauradament alguna cosa no funciona quan entre 1984 i 2010 el cost de la vida a l'Estat espanyol ha pujat un 195%, el preu del pa un 393%, i el preu pagat als pagesos pel seu blat només un 5%. Així va el món.