Carxofes, plaer i salut

Al conte Bufanda, de Cançons d'amor i de pluja, Sergi Pàmies evoca la capacitat de la seva mare Teresa de fer mitja, escoltar la ràdio i alhora parlar de moltes coses, entre les quals “de la truita de carxofes que faria per sopar”. Per alguna raó, segurament gastronòmica, l'escriptor esmenta aquest plat i no d'altres. Joan de Sagarra, en un elogiós article sobre el llibre, recull aquesta evocació, fins i tot en el títol, Ah, la truita de carxofes!. En un número recent de la revista El Temps se'ns informa de la publicació del fullet La carxofa. Com preparar-la deu vegades, de Veva, Mariona i Fina Barba i Albós, i, just a la pàgina següent, Joan Francesc Mira, en l'article Humil paella, on critica la visió que d'aquest plat fa Mark Bittman al New York Times, lamenta que, en esmentar els ingredients, no doni “ni una opció a la delicada carxofa”. Josep Pla, quan ens descriu la paella valenciana, sí que inclou “escarxofes tendres”. La carxofa no és una hortalissa qualsevol. Tampoc en la literatura. Joan Digby, professora d'anglès de la Long Island University, i John Digby, expert en poesia, van publicar l'any 1987 una antologia d'escrits inspirats en els aliments, Food for thought, on inclouen la versió anglesa de l'Oda a la alcachofa, de Pablo Neruda, que comença amb aquesta poètica descripció: “La alcachofa / de tierno corazón / se vistió de guerrero, / erecta, construyó / una pequeña cúpula, / se mantuvo / impermeable / bajo / sus escamas”.

La cuina catalana inclou les carxofes a la brasa o arrebossades, soles i com a ingredients o acompanyaments d'altres plats. La carxofera es conrea a Catalunya, especialment al Baix Llobregat (carxofa del Prat) i al delta de l'Ebre (carxofa del Baix Ebre i el Montsià). Als dos llocs, quan és temporada, és motiu de festa. Aquest any, entre febrer i abril, s'han celebrat la Festa de la Carxofa i les Jornades Gastronòmiques de la Carxofa a Amposta; la Carxofada a Sant Boi de Llobregat, i la Festa de la Carxofa, amb la proposta l'Escarxofa & Jazz, al Prat de Llobregat. També el món de la ciència i la recerca de casa nostra s'ocupa de la carxofa. El desembre de 2012, la revista Quaderns agraris, de la Institució Catalana d'Estudis Agraris, filial de l'Institut d'Estudis Catalans, va publicar un treball de Francesc Casañas i col·laboradors, del departament d'enginyeria agroalimentària i biotecnologia de la Universitat Politècnica de Catalunya, sobre la millora de la carxofa al Baix Llobregat.

La carxofa té un valor nutritiu interessant. Cent grams aporten unes 22 quilocalories (molt poques), entre 2 i 3 grams de proteïnes i hidrats de carboni, i pràcticament gens de greix. Són molt riques en potassi, i també contenen magnesi, fòsfor i altres minerals. Pel que fa a les vitamines, destaca la B9 o àcid fòlic, i també en conté altres del grup B, i C i A. És destacable el seu contingut en fibra, gairebé un 10%.

A la carxofa se li atribueixen propietats beneficioses i medicinals. Com a anècdota, la del cavall Jamin als Estats Units, que a finals de la dècada del 1950 guanyava carreres perquè es deia que en menjava moltes. En l'àmbit medicinal és antiga l'atribució a les carxofes d'una activitat promotora de la formació i secreció de bilis, cosa que alguns consideren beneficiosa per al funcionament del fetge. Això també s'ha relacionat amb certes formes de “depuració” del cos, sense gaire fonament ni evidències que tingui repercussions clíniques clares. També s'atribueixen a les carxofes altres accions, entre les quals la d'ajudar a abaixar el colesterol. L'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària acaba de reconèixer que un preparat, anomenat Limicol, que entre altres ingredients conté extracte de carxofa, efectivament redueix el colesterol, encara que no està del tot clar el paper d'aquest extracte en el conjunt. D'altra banda, també s'ha publicat fa poc un estudi de la Universitat d'Illinois que demostra, a nivell de laboratori, que alguns components de la carxofa, “maten” cèl·lules pancreàtiques canceroses. Això sí, per assolir els nivells necessaris a base de menjar carxofes, n'hauríem de consumir quantitats inassolibles en una alimentació normal. Però, segons Elvira González de Mejía, una de les autores d'aquest estudi, si mengem carxofes, i altres verdures i hortalisses, si més no contribuirem a reduir riscos. En definitiva, com diu Pere Tàpias: “D'ella tot és bo i és sa, / fins el suc de la pellofa. / Tot es pot aprofitar, / de l'esplèndida carxofa.”