Nadal en terra d'escudelles
Caldo, galets i carn d'olla, menja obligada
Cada casa ajusta l'escudella a una recepta pròpia
Bon Nadal i benvinguts a taula. Les millors tovalles sortiran avui de la calaixera per fer els honors a un plat que és essència d'un país sencer. Perquè és de l'ànima dels seus millors elements que l'escudella de Nadal s'alimenta, i és gràcies a la transformació d'aquests ingredients en un suc de gust exquisit que alimenta. En molt poques ocasions es pot trobar tanta unanimitat culinària en el fet que si avui és Nadal, i això és Catalunya, toca entaular-se davant una bona escudella.
Es tracta d'un guisat transversal que presidirà la taula de la segona autoritat política de Catalunya, Núria de Gispert, i la de l'encara consellera de Salut, Marina Geli. És una tradició culinària estesa arreu i serà el plat principal, per exemple, al domicili d'Amador Bernabeu i Montserrat Guitart, on no hi faltarà el seu nét més mediàtic, Gerard Piqué. A Santpedor, la Dolors tindrà també a punt l'escudella per al seu fill, Pep Guardiola. Entre els jugadors del Barça, aquest plat es consumeix de forma general, i Xavi també dinarà avui de cullera i brou cuinat per la Maria Mercè, la seva mare.
Les receptes que desfilen per aquestes pàgines són l'evidència que la base de l'escudella és sempre la mateixa, però a la vegada demostren que no hi ha dos caldos iguals. Tantes cuines tants brous, com tants caps tants barrets.
Així ho creu una sàvia del fogons, la Llúcia López, especialista en l'escudella del col·lectiu de Les Cuineres de Sils. La Llúcia defensa que cada cuiner treballi amb la seva recepta però diu que hi ha uns elements indispensables per fer el brou nadalenc: “La gallina i la botifarra negra i blanca no hi poden faltar mai”.
Al caldo de la Llúcia hi ha sempre un ingredient gras molt habitual als brous on les traces de l'antiga cuina de pagès encara hi són presents. És el sagí, un greix que es treballa a la mà plana, s'amassa amb l'ajuda de farina fins fer-ne una bola compacta i se submergeix a l'olla. “Hi dóna un toc”, subratlla.
Tres secrets
Aquesta cuinera de Sils revela tres secrets de la seva recepta. Atenció amb l'excés de col, atenció amb el bull dels cigrons i atenció amb la proporció de carns a la pilota, “cal posar-hi panxeta, ho amoroseix”.
El brou casolà de la Llúcia té el seu contrapunt en la recepta que s'utilitza a les cuines de Nostrum, una firma líder en el sector de distribució de menjar preparat que aquests dies comercialitzarà uns 2.000 litres d'escudella. El seu director general, Quirze Salomó, explica que totes les racions que serveixen del brou de Nadal són encàrrecs que han rebut les botigues. “Caldo en tenim sempre, però escudella de Nadal, que porta gallina, només la fem aquests dies i per encàrrec”, adverteix. El brou Nostrum neix de fer bullir carn de porc, xai, vedella, gallina o pollastre, una barreja de verdures, cigrons i “moltes hores d'olla”, apunta Salomó.
Diuen que les cuinetes i guisats s'acaben. Els plats i el menjar preparats s'imposen. Aquest empresari de la restauració sosté que d'aquí a vint anys ningú cuinarà. Caldrà, doncs, salvar el Nadal i amb ell tot l'excel·lent i silent exèrcit de mares, àvies i cuineres casolanes.
