La cuina catalana perd el seu primer tres estrelles

Santi Santamaria, el primer tres estrelles Michelin que va tenir Catalunya, estimava Singapur: “Vaig descobrir la ciutat com a turista, després hi he cuinat moltes vegades i quan em van venir a buscar per obrir-hi un restaurant no m'hi vaig resistir”, deia a aquest diari l'estiu passat. Malauradament, ha estat en aquest indret estimat on el cuiner va morir ahir de manera sobtada als 53 anys.

Santamaria presentava a un grup de periodistes internacionals el seu local, Santi (que gestiona la seva filla al resort Marina Baysands), quan va caure rodó. Ahir la família, profundament afectada, iniciava els tràmits de repatriació del cos a l'espera de l'autòpsia que determini les causes de la mort, probablement un atac de cor. El cuiner, que en els últims anys havia guanyat molts quilos de pes, tenia alguns problemes cardiovasculars i de mobilitat, tot i que res feia esperar una notícia com aquesta.

El xef acostumava a viatjar a Singapur i també a Dubai (on va obrir el restaurant Ossiano) per fer el seguiment dels seus negocis fora de l'Estat, mentre Xavier Pellicer controlava els fogons de la seva nau capitana, el Can Fabes de Sant Celoni, que manté les tres estrelles Michelin des de l'any 1994. Ahir Pellicer expressava el seu dolor i el desig de tirar endavant els restaurants d'un grup que suma set estrelles Michelin i 200 treballadors. A l'Hospitalet de Llobregat va obrir l'Evo (una estrella) i el Bouquet; a Madrid, el Santceloni (dues estrelles) i La Manzana, i a Toledo, el Tierra, premiat amb una estrella.

Nascut el 26 de juliol del 1957 a Sant Celoni, el cuiner va fundar Can Fabes (abans es deia El Racó de Can Fabes) el 1981 i el 1988 ja va obtenir la primera estrella. La mort de Santamaria va causar commoció ahir a Catalunya, i especialment entre els cuiners. Malgrat haver iniciat una agra polèmica sobre la cuina d'avantguarda en acusar alguns xefs d'omplir els seus plats d'additius, ahir tothom al gremi va mostrar-se afectat per la pèrdua d'un xef “que va saber projectar internacionalment els valors locals i senzills de la cuina”, deia una impactada Carme Ruscalleda.

La xef del Sant Pau va tenir en Santamaria “un far, una estela a seguir quan començava, per com treballava per l'excel·lència, per la reivindicació del producte pròxim... gràcies a ell bolets que no tenien cap valor comercial ara són a tots els menús!”.

Ruscalleda discrepava en els últims temps de la part més agressiva del discurs del xef de Can Fabes, igual que Joan Roca, que ahir al vespre marxava cap a Sant Celoni per donar el condol personalment a la vídua, Àngels. “Estem molt tristos. Tots li devem alguna cosa, per les reflexions, el tarannà, el discurs, el paper de defensor de la terra...”, comentava a aquest diari.

També Ferran Adrià obviava qualsevol polèmica per quedar-se amb la part humana, que “és el que realment importa”, i reconeixia que a Cala Montjoi estaven en estat de xoc: “És un dia molt trist per a la gastronomia catalana, també per a El Bulli”.

“Malgrat tanta polèmica, era un amic de tota la vida”, deia Juan Mari Arzak, i Ramon Freixa destacava la gran cultura d'un home “que feia una cuina amb molt rerefons”.