Plaga de meduses a les receptes de Ruscalleda

L'alerta per presència de plagues de meduses a la costa catalana encara no s'ha disparat aquest estiu, per sort per als banyistes. Hi ha, però, qui les espera amb ànsies, ja que tot i que és un animal molt molest si un se'l troba al mar, a taula és un condiment ben saborós.

És a partir d'aquesta bèstia marina que la cuinera de Sant Pol de Mar Carme Ruscalleda prepara un nou joc culinari amb l'arribada de l'estiu. Quan les primeres meduses arribin a les platges per turmentar els banyistes, els clients del restaurant Sant Pau se les podran menjar com a aperitiu a mode de venjança. Les meduses en amanida o com a coronació d'una bona escalivada són algunes de les sorpreses que prepara.

Com les formigues, els cucs o els escarabats, les meduses són en algunes cultures un element bàsic de l'alimentació. Els xinesos, per exemple, se les mengen de forma quotidiana després d'haver descobert les seves propietats curatives. A Occident, en canvi, no són més que un destorb tant per a pescadors com per a banyistes, almenys fins ara.

La cuinera de Sant Pol de Mar Carme Ruscalleda –l'única cuinera del món amb cinc estrelles Michelin– va descobrir el vessant gastronòmic de les meduses fa uns cinc anys quan, durant un viatge al Japó, les va poder tastar. "És atractiva per la seva bellesa visual, destaca per la fermesa en la mossegada i té un gust entre una ostra i un percebe", relata la cuinera.

Amb l'arribada de les grans plagues de meduses l'estiu del 2006, Ruscalleda va pensar a importar meduses asiàtiques (Rhopilema esculentum) per oferir-les com a aperitiu al seu restaurant de Sant Pol de Mar. "Era una provocació i també un divertiment", que ha anat repetint any rere any i que ara es proposa tornar a repetir quan arribin noves plagues a les platges.

Els clients del Sant Pau les podran tastar amagades en una pipirrana, una amanida o una escalivada. Ruscalleda explica que la medusa no admet cocció, ja que la calor la desfaria, i només es pot fer servir per coronar alguns plats freds com aquests, o tebis, com una sopa, una crema o una paella. Quan se serveix "sembla un cristall fet a talls", descriu.

Ara, les mediterrànies
Arran de treballar amb la medusa asiàtica, Ruscalleda va descobrir que antigament, a Formentera, ja es menjava una varietat de medusa mediterrània no urticant (Cotylorhiza tuberculata), coneguda popularment com l'ou ferrat per la seva forma. Després de tres estius d'intensa recerca, un navegant va aparèixer l'any passat al restaurant amb un exemplar d'aquesta varietat de medusa.

L'equip del Sant Pau li va aplicar la tècnica xinesa: la van posar en un llit de sal, l'endemà la van dessalar i la van posar com a condiment en una paella de verdures, a mode d'experimentació. Ruscalleda va quedar meravellada i, en molt poc temps, desencantada, quan va saber que la Comunitat Europea no permet la seva comercialització perquè es tracta d'un producte nou que requereix un llarg període de burocràcia.

La cuinera de Sant Pol de Mar vol donar a conèixer la medusa al gran públic, però no pot. Abans haurà de demostrar que ja es consumia a Europa en l'antiguitat perquè l'autoritzin a comercialitzar-la. El principal impediment, detalla, és que ara la consideren un producte nou. "Seria fantàstic perquè fan nosa al mar i, a més, els pescadors es mostren encantats de poder-li treure un rendiment", explica esperançada.

Una altra via per aconseguir l'autorització seria encarregar un estudi nutritiu i farmacèutic que descarti que és un producte nociu. Mentre no ho aconsegueixi, Ruscalleda utilitzarà la medusa asiàtica per continuar posant un joc a taula cada vegada que les plagues de meduses amenacin les platges catalanes, perquè la venjança és un plat que se serveix fred.