Tradició o avantguarda?

Quina és la millor cuina: la tradicional o l'avantguardista? “Només hi ha una cuina, la bona”, deia ahir Romain Fornell en el marc del congrés BCNVanguardia, que té lloc a la fira Alimentaria. Els seus col·legues de taula rodona assentien. Els germans Sergio i Javier Torres, que beuen de les receptes de la seva àvia Catalina alhora que fusionen els productes d'aquí amb els brasilers més exòtics, asseguren que “sense tradició no hi ha evolució”.

La cita reunia també dos xefs que al novembre van obtenir la segona estrella Michelin per als seus respectius fogons: Jordi Cruz i Diego Guerrero. El xef de l'Àbac recordava que Ferran Adrià “ens va ensenyar a tots a ser creatius” tot i que “no podem oblidar mai que el bon producte és el fonament”, mentre el cuiner del madrileny El Club Allard llançava a l'aire una reflexió molt sucosa, en tots els sentits: “Potser cap de les dues cuines és millor que menjar un préssec acabat de collir de l'arbre!”

Guerrero, que ha passat d'omplir el seu restaurant a tenir cua des de l'estrella, és un avantguardista “a la meva manera, perquè la sort d'això és que cadascú fa el que sap i la gent tria”. Això mateix podríem aplicar a Ricard Camarena, reconegut arreu per la feina feta al seu Arrop, ara tancat, malgrat que està engegant dos locals propis a València. La seva cuina reinventa l'arrós típic de la seva terra, seguint els signes dels temps: “És com la roba que portem.”

També Sergio Bastard, nascut a Barcelona però de formació basca, deixa clar el seu tarannà quan descriu una de les seves especialitats, nascuda de la cuina càntabra, que coneix bé: caneló de berza pasiega amb botifarra negra i sèrum de mantega. “Els aromes s'han d'equilibrar molt bé, quan veus que guanya la botifarra fas un liquat de la berza com a base del plat per compensar.” Bastard participa dijous en el concurs Cocinero del Año, que es fa al mateix espai i presideix Martín Berasategui. Precisament els organitzadors d'aquest esdeveniment són aquest any els mateixos que dirigeixen el congrés, que, per cert, ahir van inaugurar el conseller Pelegrí i el ministre Arias Cañete, que va citar Joan Perucho: “La cuina ha d'estar lligada al progrés i també a la tradició.”

Era la frase del dia, com també ho van demostrar Sergi de Meià i César Cánovas en presentar un vídeo en què reunien productors de vi i de teca catalans que conserven l'essència del passat sense renunciar al futur. De fet, el futur potser és això. Per exemple, vigilar de no perdre la producció de pèsols de garrofal del Maresme, com fa Nani Graupera, un dels cinc productors que encara els conreen a la zona.

Al matí, Andoni Luis Aduriz, del Mugaritz, feia maridatges amb formatges i avui Ly Leap, el xef de l'Indochine barceloní, parlarà de la cuina creativa del sud-est asiàtic. A Alimentaria no és difícil trobar-hi xefs cuinant, presentant productes o tafanejant, com Nandu Jubany, Joan Roca i Xavier Pellicer, que avui presenta l'oli que porta el seu nom. Ahir també Quim Vila, de Vila Viniteca, va reunir 130 cellers a la Llotja de Mar, l'endemà d'organitzar el ja popular concurs de tast de vi per parelles que van guanyar Didier Sánchez i Pierre Citerne. Hi van competir 120 parelles i, curiosament, un 60% dels participants van confondre un xampany amb un cava.